Geleneksel Türk mutfağının en sevilen soğuk ikramlarından biri olan kısır, Hatay mutfağında kendine has yapılış tekniğiyle bir başyapıta dönüşüyor. Bulgurun suyla şişirilmediği, tamamen bilek gücüyle ve salçanın nemiyle yumuşatıldığı bu özel tarif, gurmelerden tam not alıyor. İşte rengi, kıvamı ve aromasıyla hayran bırakacak tam ölçülü Hatay usulü kısır tarifi ve yapılış aşamaları...
MALZEMELER (4-6 KİŞİLİK)
2 su bardağı esmer köftelik bulgur (orijinal lezzet için esmer bulgur tercih edilmelidir)
2 yemek kaşığı dolusu acı biber salçası (Antakya usulü ev salçası), 1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay bardağı soğuk sıkım sızma zeytinyağı
1/2 çay bardağı hakiki (katkısız) nar ekşisi
1 adet orta boy (incecik doğranmış veya rendelenip suyu sıkılmış)
1 demet taze nane, 1 demet maydanoz, 5-6 dal taze soğan
1 tatlı kaşığı kimyon, 1 yemek kaşığı pul biber, 1 tatlı kaşığı tuz (salçanın tuz oranına göre ayarlanmalı)
YAPILIŞI
Geniş bir köfte tepsisine (mümkünse tırtıklı metal tepsi) esmer köftelik bulguru, biber salçasını, domates salçasını ve kimyonu alın. Bulguru kesinlikle sıcak suyla ıslatmayın. Avuç içinizle bastırarak, salçanın nemi bulgura tamamen geçene kadar yaklaşık 10-15 dakika boyunca çiğ köfte gibi yoğurun.
İncecik doğranmış kuru soğanları ve pul biberi tepsiye ilave edin. Bulgurlar salça ve soğanın suyuyla tamamen yumuşayıp ağza gelmeyecek kıvama ulaşana kadar yoğurma işlemine devam edin. Bu aşamada bulgurun kuruduğunu hissederseniz, elinizi hafifçe soğuk suyla ıslatabilirsiniz ancak tepsiye doğrudan su dökmeyin.
Yumuşayan bulgur karışımına hakiki sızma zeytinyağını ve nar ekşisini dökün. Bulgurların yağı ve ekşiyi tamamen emmesi için tepsiyi altüst ederek 2-3 dakika daha hafifçe karıştırın. Yağ ve ekşi eklendikten sonra bulgurun rengi parlak bir görünüm alacaktır.
Yıkayıp sularını tamamen süzdürdüğünüz taze nane, maydanoz ve taze soğanı incecik kıyın. Yeşillikleri tepsiye ekledikten sonra bulguru fazla ezmeden, yeşilliklerin sadece karışmasını sağlayacak şekilde hafifçe harmanlayın. Hatay usulü kısırınız hazır. Yanında marul, asma yaprağı, salatalık ve buzlu ayran ile servis yapabilirsiniz.
HATAY KISIRININ 4 ALTIN PÜF NOKTASI
Sıcak su kullanmayın: Klasik kısırlarda bulgur sıcak suyla şişirilir. Hatay usulünde ise bulgur salça, soğan suyu ve yoğurma gücüyle yumuşatılır. Su eklenirse lezzeti ve orijinal kıvamı kaybolur.
Malzeme kalitesi: Kullanacağınız zeytinyağının sızma ve nar ekşisinin %100 doğal nar esansı olması gerekir. Sos formundaki hazır nar ekşileri bu tarife uygun değildir.
Esmer bulgur tercihi: Esmer köftelik bulgur, beyaz bulgura göre daha geç şişer ve yoğruldukça çiğ köfte kıvamına yaklaşarak Hatay kısırının karakteristik dokusunu oluşturur.
Yeşillikleri ezmeyin: Yeşil malzemeler en son eklenmeli ve tepsiyi karartmamak, suyunu çıkarmamak için çok hafif hareketlerle karışıma yedirilmelidir.
