Bayram sabahlarının ve ikramlarının vazgeçilmezi olan et kavurma, az malzemeyle yapılan ancak ustalık isteyen bir süreçtir. Etin lezzetini kaybetmemesi, sertleşmemesi ve ağızda dağılan bir kıvama ulaşması için kurban etinin dinlenme süresinden ocağın ateş derecesine kadar birçok detaya dikkat edilmesi gerekir.
İşte adım adım lokum kıvamında Kurban Bayramı kavurması tarifi:
MALZEMELER (6 KİŞİLİK)
1,5 kg kuşbaşı doğranmış kurban eti (dana veya kuzu)
150 gram kavram yağı veya iç yağ (etin kendi yağı lezzeti artırır)
1 tatlı kaşığı tuz (et pişmeye yakın eklenmelidir)
İsteğe bağlı: 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kekik
YAPILIŞI
İç yağını eritin: Geniş ve kalın tabanlı bir tencereyi (mümkünse döküm tencere veya bakır kazan) ocağa alın. Küçük küçük doğranmış iç yağını tencereye ekleyin. Kısık ateşte yağ tamamen eriyene ve kıkırdakları çıkana kadar kavurun. Eriyen yağın posalarını (kıkırdakları) tencereden kevgir yardımıyla alın.
Eti mühürleyin: Ocağın ateşini yüksek konuma getirin. İyice kızan yağın içerisine kuşbaşı doğranmış etleri ilave edin. Etlerin rengi dönene ve dış yüzeyleri mühürlenene kadar yüksek ateşte yaklaşık 5-7 dakika sürekli karıştırarak kavurun.
Kendi suyunda pişmeye bırakın: Mühürlenen etler suyunu salmaya başlayacaktır. Bu aşamada tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve ocağın altını en kısık dereceye getirin. Etlerin, dışarıdan su eklemeden kendi saldığı suda yavaş yavaş pişmesini sağlayın.
Suyunu çekmesini bekleyin: Etler cinsine göre yaklaşık 50 ila 80 dakika arasında suyunu tamamen çekecektir. Etler suyunu çekip tencerenin dibinde sadece kendi yağı kalana kadar kapağı kapalı şekilde pişirme işlemine devam edin. Etin yumuşaklığını bu aşamada kontrol edin.
Baharatları ekleyin ve dinlendirin: Etler tamamen yumuşayıp yağında hafifçe kızarmaya başladığında tuzu ve isteğe bağlı baharatları ilave edin. Tuzun etin suyunu kurutmaması için bu son aşamada atılması kritiktir. Baharatlarla birlikte 5 dakika daha kavurduktan sonra ocağın altını kapatın. Kavurmayı kapağı kapalı şekilde 10-15 dakika dinlendirerek servis edin.
LOKUM KIVAMINDA KAVURMA YAPMANIN 4 ÖNEMLİ PÜF NOKTASI
Etin sert kalmasını önlemek ve lezzetini maksimize etmek için dikkat edilmesi gereken temel kurallar şunlardır:
Etin dinlendirilmesi: Kurban eti kesilir kesilmez sıcağı sıcağına pişirilirse sert olur. Sertliğin (ölüm katılığı) geçmesi ve etin yumuşayabilmesi için kesimden sonra buzdolabında en az 24 saat dinlendirilmiş etlerin kullanılması gerekir.
Dışarıdan su eklemeyin: İyi bir kavurmanın sırrı, etin kendi suyu ve yağıyla kısık ateşte demlenerek pişmesidir. Erken aşamada eklenen su, etin lif yapısını bozarak lezzet kaybına yol açar. Çok mecbur kalınırsa pişme sonuna doğru az miktarda sıcak su eklenebilir.
Tuz zamanlaması: Tuz, et pişerken ilk başta atılırsa etin suyunu dışarı salmasını engeller ve eti sıkılaştırarak sert bırakır. Bu nedenle tuz kesinlikle et tamamen yumuşadıktan sonra, ocaktan indirmeye son 5-10 dakika kala eklenmelidir.
Doğru ateş yönetimi: Başlangıçta etin suyunu içine hapsetmesi için yüksek ateş (mühürleme), sonrasında ise liflerin gevşeyip lokum gibi olması için en kısık ateş tercih edilmelidir. Orta veya yüksek ateşte sürekli pişen et hızlıca kurur.
