Doğanın uyandığı ilkbahar aylarında kırlardan tek tek elle toplanan madımak otu, Anadolu gastronomi kültürünün en köklü miraslarından biridir. Yüzyıllardır hem besleyici değeri hem de bağışıklığı güçlendirici özellikleriyle bilinen bu şifalı ot, pastırma ve çemenin o kendine has aromasıyla birleştiğinde adeta bir lezzet şölenine dönüşüyor. Genellikle yanında buz gibi bir ayran ve taze yufka ekmeğiyle tüketilen bu yöresel klasiği kendi mutfağında denemek isteyenler için, tüm püf noktalarıyla saray lezzetini aratmayacak orijinal madımak yemeği tarifini hazırladık.
MADIMAK YEMEĞİ TARİFİ
MALZEMELER
1 kilogram taze madımak otu
1 adet büyük boy kuru soğan
2-3 diş sarımsak
50 gram yemeklik pastırma (isteğe göre ince kıyılmış)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
3 yemek kaşığı pilavlık bulgur
Yaklaşık 4-5 su bardağı sıcak su (veya et suyu)
Tuz, karabiber, pul biber
Servis İçin:
Sarımsaklı yoğurt
ADIM ADIM MADIMAK YEMEĞİ YAPILIŞI
HAZIRLIK VE TEMİZLİK AŞAMASI
Madımak otlarını pişirmeden önceki en önemli adım temizliktir. Toprak ve çamurlarından arınması için otları bol suda birkaç kez yıkayın ve sirkeli suda bekletin. Tamamen temizlenen madımakları süzdükten sonra bir kesme tahtası üzerinde veya geleneksel yöntemle satır yardımıyla incecik kıyın.
SOĞAN VE PASTIRMANIN KAVRULMASI
Geniş bir tencereye tereyağını ve zeytinyağını alın. Yemeklik doğranmış kuru soğanları ve ince kıyılmış sarımsakları ekleyerek pembeleşene kadar kavurun. Ardından küçük küçük doğranmış pastırmaları ilave edip kokusu çıkana kadar birkaç dakika daha çevirin. Salçayı da ekleyerek çiğ kokusu geçene kadar kavurma işlemine devam edin.
OTUN VE BULGURUN EKNLENMESİ
İncecik kıydığınız madımak otlarını tencereye ilave edin. Kendi suyunu salıp rengi hafifçe dönene kadar soğanlı karışımla birlikte orta ateşte birkaç dakika soteleyin. Ardından yıkanmış bulguru, tuzu ve baharatları tencereye ekleyip karıştırın.
AĞIR ATEŞTE PİŞİRME
Yemeğin üzerini 2-3 parmak geçecek şekilde sıcak suyu (varsa et suyu lezzetini katlayacaktır) tencereye aktarın. Tencerenin kapağını kapatarak su kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra ise kısık ateşte madımaklar ve bulgurlar tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 40-45 dakika pişmeye bırakın. Yemeğin kıvamı çok sulu olmamalı, hafif kıvamlı bir çorba-yemek arası dokuda kalmalıdır.
MADIMAK YEMEĞİNİN PÜF NOKTALARI
Doğrama Tekniği: Madımak yemeğinin en büyük sırrı otların olabildiğince küçük ve ince kıyılmasıdır. Sivas'ta bu işlem genellikle satırla vurularak yapılır.
Çemen Etkisi: Eğer evinizde pastırma yoksa veya tercih etmiyorsanız, salçayı kavururken çeyrek çay kaşığı çemen tozu ekleyerek o geleneksel aromayı yakalayabilirsiniz.
Dinlendirme: Yemek piştikten sonra kapağı kapalı şekilde en az 15-20 dakika dinlendirilirse, tüm aromalar birbirine geçer ve lezzeti katlanır. İlk sıcaklığı geçen yemeği üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek servis edebilirsiniz.
