Kabul edelim, gastronomi artık sadece karın doyurma eylemi ya da gurme bir azınlığın lüksü değil. Son yıllarda ekranları esir alan yemek yarışmaları, MasterChef çılgınlığı ve sosyal medya fenomenlerinin ‘lezzet avcılığı’, yemeği küresel popüler kültürün en dinamik öznesine dönüştürdü. En çok da Z kuşağı gençleri bu alanın peşinde. Mutfak, günümüzün yeni rock sahnesi; şefler ise yeni rock starları.
Geçtiğimiz hafta sonu tam da bu rüzgârın en rafine estiği topraklardaydım: Ayvalık GastroFest’te. Üç gün boyunca Ayvalık Belediyesi ve Balıkesir Büyükşehir Belediyesi ortaklığıyla düzenlenen, içerik üreticiliğini Gökmen Sözen’in üstlendiği festivalin nabzını tuttum. Kırlangıç Tarihi Sabunhane Salonu’ndaki panellerde zeytinyağında kişi başı tüketimin 1,5 litrelik krizinden tutun da kıyı otelciliğinde niş ve üst segment turizm stratejilerine kadar çok şey konuşuldu. Belediye Başkanı Mesut Ergin’in “Güneydeki şehirlere benzemek istemiyoruz, kendi farkındalıklarımızla başaracağız” saptaması ise şehrin vizyonunu özetleyen en önemli cümleydi.
PODİMA TAŞLI YOLLARDAN MEZENİN HAFIZASINA...
Başkan Ergin son derece haklı. Çünkü Ayvalık, homojenleşmiş, kimliğini kaybetmiş o tipik güney turizm kasabalarından keskin bir biçimde ayrılıyor. Kentin sadece bir mutfağı değil, yaşayan bir hafızası var. Festival sırasında belediyenin hazırlığı içinde olduğu, 36 kritik noktayı kapsayan ‘Ayvalık Kültür Rotası’nın bir kısmını sevgili Taylan Köken rehberliğinde adımladık. Şehrin o kendine has podima taşlı yollarında, Tarihi Gureba Hastanesi’nden Ayazma’ya, mübadil Macarların yaşadığı Maceron Sokak’tan, Şerif Gören’in ‘Ay Büyürken Uyuyamam’ filmini çektiği o ikonik Şeytan Kahvesi’ne uzanan koridorda sadece yürümedik; Rumların, Boşnakların ve Osmanlı’nın ortak hikayesini dinledik. Eski kiliselerden mübadele acılarına uzanan bu doku, bugün hâlâ farklı kültürlerin bir arada barış içinde yaşadığı o devasa ‘birlikte var olma’ anlatısının somut kanıtı. Kentin hafızası, bugünün dünyasına da çok şey fısıldıyor.
İşte tam da bu yüzden; Ayvalık Tostu, sakızlı kurabiyesi, zeytini ve zeytinyağı ile gastronomi literatürümüze yön veren şehrin bu yılki Gastrofest temasını ‘meze’ olarak belirlemesi harika bir isabetti. Çünkü mezeler, Ege’nin o çok kültürlü hafızasının masaya dizilmiş haliydi…
Tabii işin bir de görünmeyen kahramanları var. D Resort Ayvalık’taki gala yemeğinde şeflerin muazzam tabakları kadar, mutfaktaki emeği muazzam bir coşkuyla masalara taşıyan servis emekçilerinin o yüksek enerjili misafirperverliği festivalin çıtasını bambaşka bir yere koydu. Hepsine şükran borçluyuz.
‘MADLEN KEKİ’NDEN ‘BABETTE’İN ŞÖLENİ’NE...
Öte yandan, festival boyunca bir kültür sanat editörü olarak hep o malum eksikliği düşündüm. Biz gastronomiye artık önem veriyoruz ancak şeflerin o estetik tabaklarından, mutfak tekniklerinden ibaret sanıyoruz. Ne büyük yanılgı…
Oysa, sanata, edebiyata, sinemaya taşınmayan hiçbir değer geleceğe kalamaz, dünyaya yayılamaz. Marcel Proust’un ıhlamura batırdığı o meşhur ‘Madlen keki’ olmasaydı, bugün dünya gastronomisi hafıza ve lezzet ilişkisini bu kadar derin tartışabilir miydi? Ya da Danimarkalı yönetmen Gabriel Axel’e Oscar getiren sinema tarihinin o eşsiz başyapıtı ‘Babette’in Şöleni’ni (Babette’s Feast) izlemeden, yemeğin insan ruhunu iyileştiren, düşmanları bile aynı masada barıştıran o ritüelistik gücünü kaçımız tam anlamıyla kavrayabildi?
Ayvalık, uluslararası bir havalimanına sahip olmadığı için yabancı turist çekmekte zorlanan ama tarihiyle, mübadele mutfağıyla, mezeleriyle bakir bir cennet. Peki, bu muazzam potansiyeli dünyaya nasıl anlatacağız? Sadece şef ve influencer davet ederek mi? Hayır.
KÜRESEL VİZÖRDE ARTIK ZEYTİNYAĞININ HİKAYESİNİ GÖRSEK MESELA...
Katıldığım her gastronomi etkinliğinin ardından ısrarla söylüyorum: Bu festivallerin bir sonraki adımında artık masaya senaristler, yönetmenler, yazarlar ve edebiyat araştırmacıları oturmalı. Panellerde gastronominin edebiyattaki, sinemadaki yeri de tartışılmalı, konuşulmalı. Ayvalık’ın coğrafi işaretli bir lezzeti, uluslararası bir sinema filminde başrole taşındığında neler olabilir bir düşünün. Tıpkı İstanbul’dan Atina’ya uzanan o ortak göç hikayesini ve mutfak kültürünü baharatlar üzerinden bir hafıza şölenine dönüştüren ve dünyaya anlatan ‘Bir Tutam Baharat’ filmindeki gibi... Bizim sinemamızda neden Ayvalık’ın zeytinyağı, bir yönetmenin vizöründe insan hikayelerini birbirine bağlayan o bilge sıvıya dönüşmesin? Neden yerel tatlarımız uluslararası festivallerde yarışan filmlerimizin birer gizli karakteri olmasın?
Tavsiyem net: Gelecek yıl edebiyatçıları, sinemacıları, sosyologları da bu mutfağa dahil edin. Ayvalık’ın gastronomisini sadece birer tabak meze olarak sunmakla yetinmeyip, onu entelektüel bir manifesto haline getirelim. Çünkü bir kenti elbette gurmeler de keşfeder ama ancak sanatçılar ölümsüzleştirir.
