Üniversite yıllarımda Süleymaniye’deki kuru fasulyeci Ali Baba harçlığımıza uygundu. Şimdilerde turistlere hizmette. Oysa o yıllarda esnaf lokantasıydı. Etli arpacık soğanlı yahni derseniz de, Eyüp’teki Küçük Saray Lokantası tercihimdir. Lokmacı İbrahim Sokak’ta ‘58’den beri esnafa çalışıyor.

Yok kardeşim, scaloppine alla piazzaiola, piccatina al limone, filetto con poreini gorgonzola, beef strogonof, filetto alla griglia, fiorentina veya cotoletta di manzo gibi isimleriyle insanı delirtecek yemekler tercihim değil; kırk yıl yemesem, çökertme kebabı, beşemal soslu mantarlı patatesli oturtma, hünkâr beğendi, karamelize soğan soslu lokum biftek veya fırında kuzu incik gibi et yemekleri de aklıma gelmez. Ben tencere yemekçisiyim, nereye gidersem gideyim önce esnaf lokantası ararım. Bir zamanlar Kadıköyü’ndeki Benusen ve Çemberlitaş’taki Bursa Gül favori mekânlarımdı, onları anımsayanlar mutlaka çıkacaktır, Benusen “Neşet Ömer Sokak, No. 13” adresindeydi, sadece öğlenleri yemek çıkardı, oranın terbiyeli tavuk butu haşlamasının lezzeti hâlâ damağımda taklalar atıyor, Bursa Gül ise “Vezir Han Caddesi, No. 56/A” adresinde beş altı masalı küçücük bir mekândı, bir ara rahmetli Ahmet Yılmaz ile giderdik, çünkü acı kırmızı biber ile yapılıp servis edilen kuru fasulyesini başka bir yerde bulmak mümkün değildi, ikisi de kapanalı yıllar oluyor. Az kalsın Cihangir’deki Özkonak Lokantası’nı unutuyordum, açılışından elli sekiz sonra kapısına kilit vurmak zorunda kalınca, nasıl da üzülmüştüm.

Tencere yemeği deyince, en başa pastırmalı kuru fasulyeyi veya kuzu incikli kuru fasulyeyi yazarım, İspir’in, Trabzon’un, Giresun’un ve Samsun’un fasulyesi iyidir, ancak hakiki İspir fasulyesini bulmak mesele. Kuru fasulyenin peşine de yaz türlüsünü, kıymalı bamyayı, karnıyarığı, etli veya kıymalı patatesi, biber dolmasını ve etli arpacık soğanlı yahniyi sıralarım. Hepsinin yanında mutlaka pirinç pilavı olacak, yazsa cacığı, kışsa da tatlıyı unutmam. Üniversite yıllarımda Süleymaniye’deki kuru fasulyeci Ali Baba harçlığımıza uygundu, şimdilerde turistlere hizmette, oysa o yıllarda esnaf lokantasıydı. Etli arpacık soğanlı yahni derseniz de, Eyüp’teki Küçük Saray Lokantası tercihimdir, Lokmacı İbrahim Sokak’ta ‘58’den beri esnafa çalıyor. Etli veya kıymalı patatesi ise benden fazla kedimiz Tekir severdi, sanırım ‘73 sonbaharıydı, onu çöp kutusunun yanında bulduğumda karnını doyurmak için kıymalı patates vermiştim, o günden sonra mutfaktan kıymalı patates kokusu aldığında Tekir’in arka bahçeye inmemek için bize ne numaralar çektiğini bir görseydiniz, çok gülerdiniz.

Cacığın çok sulu olanını sevmem, kuru cacık da benim damak zevkime göre değil, onu Yunanlılara bırakıyorum, cacık dediğin ikisinin arasındaki bir kıvamda ve bol sarımsaklı olarak masaya getirilmelidir. Cacığı cacık yapansa içindeki hıyarın cinsidir, benim üniversite yıllarıma kadar manavlara ve pazarlara Langa bostanlarından sırık hıyar gelirdi, az sulu cacık için en mükemmel hıyar cinsi oydu, ama günümüze ne Langa semti ne de Langa bostanlarının sırık hıyarı gelebildi, İstanbul kültüründen kaybolup gittiler. Langa hıyarının da çiçeği burnunda çamuru karnında olan zümrüt renklisi nefisti, yeşili hafifçe sarıya dönmeye başlamışsa hıyar tatsızlaşmış demekti, onlar asla cacık malzemesi yapılmazdı, bir de Langa hıyarının kol gibi büyümüşleri vardı, dolap beygirlerine ayırıldığı söylenirdi. Aydın Boysan ise, tohuma kaçan büyük Langa hıyarlarının bostanlarda öyle yatarken, erkeksiz eteği belindelere nasıl iç geçirttiğinin makarasındaydı. Ağabeyimiz sallayacak değildi ya, rahmetlinin çocukluğu az ilerideki Narlıkapı’da geçmişti, mutlaka tanık olmuştur. Ben Langa’nın son bostanlarına yetişen şanslı kuşaktanım, Cengiz Güngör ile ‘76’da o bostanların tam karşısındaki Bekrii Mahmut’a takılırdık, bu yüzden patrona Langa hıyarından aldırtıp cacık yaptırttığımız çok olmuştur. Aklımda yanlış kalmadıysa da, bostanlarda en fazla, boylu poslu, mavi veya yeşil gözlü ve sarı saçlı Balkan muhâciri kızlar çalışırdı, az yukarıdaki incir ağacının altındaysa Çingeneler olurdu. ‘80’li yılların başlarında, Langa semti ve Langa bostanları yok olduğunda, doğma büyüme Langalı bir kadın şarkıcı tanımıştım, sanırım Köşem Gazinosu’nda sahne alıyordu, kafayı bulduğunda bize hep çocukluğunun Langa’sını anlatırdı, Münif Fehim’in ve Naşit’in pek sevdiği Langa, ona göre sokaklarından ve bostanlarından kolera akan sefâletin tanımıydı. Uvertür şarkıcımızın yaşadıkları bana nedense hep bir çeşit Tulumbacı Bahriye hikâyesi gibi gelirdi, ancak Tulumbacı Bahriye’nin de Langalı olduğunu bildiğimden, susup dinliyordum.

Tatlıya gelince, aşureye, Hamsiköy sütlacına ve zerdeye dayanamam. Maalesef kırk bir çeşit malzemeli aşure artık zengin evlerinde bile yapılmıyor, on iki malzemelisini bulursanız şükredin. Bugün Ermenilerin anuşaburununa aşure diyenler çıkıyorsa da, anuşaburun aşureye benzediği doğrudur ama aşure değildir. Çocukluğumdaki aşureleri neredeyse kırk yıldır bulamıyorum, zerdeyi de öyle, vaktiyle Caddebostanı’ndaki Lale İşkembecisi’nin zerdesini pek severdim, sonra Çemenzar’daki Hızırbey Caddesi’nin başına taşındı, galiba ismi de Al Lale İşkembe olmuş, epeydir gitmedim, bu yüzden orada eskisi gibi iyi zerde yapılıp yapılmadığından haberim yok. Canım Hamsiköy sütlacı çektiğindeyse mutlaka Büyük Parmakkapı Sokak’taki Nizam Pide’ye uğruyorum.

Samsa ve havidz tatlılarını severim, Üsküdar’a indiğimde mutlaka Kanaat Lokantası’na bakıyorum, eğer samsa yoksa da Kanaat’tan dondurmayı tercih ederim, bir zamanlar Kanaat’ın dondurmasını yedisinden yetmişine herkes severdi, şimdilerdeyse eh işte sınıfından, sanırım esnaflığa da ‘33’de dondurmayla başlamışlardı. Şâyet Moda’daki Ali Usta’nın ve Bostancı’daki Yaşar Usta’nın dondurmasının üstüne tanımam diyenlerdenseniz, yolunuz Tuzla’ya düştüğünde bir de Kalekapısı’ndaki Bafra Dondurmacısı’na uğrayın derim, bayılacaksınız. Havidzi ise en son Çemberlitaş’taki Aslan Restaurant’ta yemiştim, garsonumuz Fikri benim için Kumkapı’dan bir Ermeni kadına yaptırıp getirmişti. Ağır şerbetli tatlılara pek düşkünlüğüm yoksa da ara sıra Fatih sarması ve vezir parmağı aklıma gelmiyor değil.

Reçellere gelirsem: Kahvaltıda yedi sekiz çeşit reçel görmek isterim, çoğuna el sürmesem bile masamda bulunmalıdır. Konya, Afyon, Kütahya, Bursa veya Isparta vişnesinden yapılırsa da, vişne reçeline birinci sırayı veririm. Eskiden Karadeniz Ereğli’ye her gidişimde İstanbul’a mutlaka Azim’den iki üç kilo kara erik reçeliyle dönerdim, çilek reçeli derseniz, rahmetli annem pek güzel yapardı, öylesini bir daha yiyemedim, ‘70’li yılların başlarında annemle sırf çilek almak için vapurla karşıya geçip, Karaköyü’nden belediye otobüsleriyle Arnavutköyü’ne gittiğimizi anımsıyorum. Rahmetli haklıydı, oranın açık pembe renkli ve nefis kokulu çileği tam reçellikti, maalesef Arnavutköyü çileği de Langa hıyarı gibi şehrimizden kaybolalı epeyce oluyor. Çok kişi bilmez, yasemin reçelinin de nefis bir rayihası vardır. En iyi gül reçelini Isparta’da askerlik yaparken yedim, geçen yıl eşim Antalya’dan dönüşünde bana Isparta’dan gül reçeli getirmişti ama onda ‘84’de yediklerimin lezzeti yoktu. Portakal reçeline ise düşkün değilimdir, kokulu klemantin mandalinası reçelineyse hayır demem. Kayısı reçeli derseniz de, pazardan aldığınız kayısılarla reçel yapmaya kalkmayın, komşularınızdan Karadağ’a giden birini yakalarsanız, ona sipariş verin, kavanozun kapağını açtığınızda ne demek istediğimi anlayacaksınız.

Balıklara geçmeden, birazcık da mantı, börek ve pizza bahsi açayım: Mantı kokusu alırsam raspacı bir adam olup çıkıyorum, en iyi mantıyı ise yıllar önce fakülteden arkadaşımız Perran Attaroğlu’nun davetinde yemiştim, annesinin bizlere yaptığı Kayseri mantısını bugüne kadar hiç unutamadım, utanmasaydım beşinci tabağı da isteyecektim. Bizde de annem her pazar bir büyük tencere kıymalı ve bir büyük tencere de cevizli Sinop mantısı yapardı ama Perran’ın annesinin yaptığı Kayseri mantısı bir başkaydı. Börek ayrı bir mahâret ister, bu yüzden Ekrem Balık arkadaşımızın Kaya Sultan Sokak’taki Baliç Börek dükkânını tek geçerim, öyle leziz satır kıymalı Boşnak böreğini başka yerde yemedim, karşısındaki Okul Sokak’a girdiğimdeyse, Emek Apartmanı’nın altındaki Arzum Börek’e uğrarım, oranın ıspanaklı böreğinden yemezseniz inanın şu üç günlük dünyada çok şey kaybedersiniz. Pizzaya gelirsem, Caddebostanı’nda Il Padrino’nunki ve Taksim’de Pizzeria Pidos’unki enfestir. Pizzeria Pidos’un üstü Selçuk Altun’un okuma yazma evidir, birkaç defa üstâdımızla margarita yemeye aşağıya inmiştik. Son aylardaysa Pizzeria Pidos’a Oğuzhan Murat Öztürk ile gidiyoruz.

Balık derseniz, benim için şâhı kalkandır, ancak Gümenüz ile Gerze arasında çıkan kalkanı bulmak için bir iki balık satıcısıyla arkadaş olmanız şarttır, hadi buldunuz diyelim, artık günahı çok fazla, orta boyda bir kalkan için cüzdanınızı bırakmanız gerekiyor. Yıllar önce Kadıköyü çarşısından Balıkçı Nimet bana istediğim kalkanı buluyordu, Nimet’in veya Şen Balıkçılık’ın müşterisi olmamın asıl nedeniyse Rodi’ydi, Rodi bir kazdı, hayır, yanlış okumadınız, balıkçının kazının ismi Rodi’ydi, çarşının da maskotuydu, Nimet Baba onu Aydın’dan getirmişti. Tek şekerli çay içen ve kırmızı ışıkta karşıya geçmeyen Rodi’nin serüvenleri bugün dahi çarşıda dilden dile aktarılıyor. Bana Şen Balıkçılık’taki Sakallı mı anlatmıştı, yoksa bir yerden mi duymuştum, şimdi tam çıkaramıyorum, Rodi bir gün bağıra çağıra, kanatlarını çırpa çırpa kahvehânede kâğıt oynayan Nimet’in yanına gelip, ona kendi dilinde bir şeyler anlatmaya başlamış. Nimet de elindeki kâğıtları masaya bırakıp, çıt çıkarmadan Rodi’yi dinlemiş, Rodi sustuğundaysa Nimet öfkeyle masadan kalkıp, “Şimdi ben o kadına gününü gösteririm!” demez mi, Rodi önde, peşinde Nimet Köseoğlu ve onları dört beş adım geriden takip eden merâklılar, sokak sokak dolaşmışlar. Artık dördüncüsünde mi yoksa beşincisinde mi ne, Rodi gagasıyla bir kadının eteğine asılıp onu durdurmuş. Nimet Baba, “Bayan, evlâdımın ayağına niçin bastınız?” diye sorunca, kadın da “İnanın kazara oldu, özür dilerim!” demez mi, çarşıda şaşkınlıktan ayılanlara gazoz bayılanlaraysa limonata söylenmiş. Nimet Köseoğlu, maalesef 3 Mayıs 2008 günü bir cinayetin kurbanı olunca, Rodi yaşama küsmüş, yemeden içmeden kesilmiş, hastalanmış, bunun üzerine Köseoğlu ailesi onu veterine götürüp getirmeye, serumla beslemeye başlamış. Ancak, ne yaparlarsa yapsınlar, yetim Rodi iyileşmemiş, sâhibinin vefât yıldönümüne günler kala, 2009 yılının Nisan ayında son nefesini vermiş. Onu da Karaca Ahmed’e götürüp, Nimet Köseoğlu’nun ayak ucuna defnetmişler. Haklısınız, kalkandan Rodi’ye nasıl atladım, ben de anlamadım, ama Balıkçılar Çarşısı’ndan Rodi’yi anmadan geçmek de olmazdı. Neyse, kaldığım yerden bir tavsiyeyle devâm edeyim: Kalkan yoksa da Marmara istavritini yiyelim efendiler, bir kilo alsanız üç kişiyi doyurur. İstavritin boyu on santimden küçükse ona kıraça denir, ben kıraçaya bayılırım, ancak karın doyurmak için değil de, domuz sıkısına meze olarak ararım. Heybeli’deki dört yaz boyunca hemen her vakt-i kerâhette Mavi’ye uğramıştım, Nigar, kadehime domuz sıkısı ölçeğinde “Gıravatlı” dökerken, kardeşi Faruk da kıraçaları tavaya atardı. Ne güzel günlerdi, maalesef Mavi yüksek kirâ yüzünden kapandı, Yalı Caddesi’ndeki 23 numara bana artık kara delik gibi geliyor, bakamıyorum.

Vakt-i kerâhet için tavada sekiz dokuz kıraça, dört beş yaprak tere, iki yüz elli gram kadar da tahin helvası olsun, bana yeter. Tahin helvasını yaz kış mutfağımdan eksik etmem, Refik Halid’in de ne kadar yerse yesin tahin helvasına doymadığını edebiyatımıza nasıl not düştüğünü anımsayanlar çıkacaktır.

Tam da tavaya hamsi koymuşken, sayfadaki hakkım bittiğini fark ettim, üzülmedim dersem yalan olur, en iyisi mi sayfa sekreterimiz Hüseyin İstemil’e bir İhsan Eş şarkısıyla selâm göndereyim. “Hamsi goydum tavaya / Başladum oynamaya / Hamsi goydum tavaya da / Başladum oynamaya / Açtum baktum hamsi yok da / Başladum ağlamaya”. Aha da Oğuzhan Murat Öztürk horona kalktı bile, şimdi sayfanın cümle hurûfâtı kemençe sesinden yıkılacak...