Ev mutfaklarında en sık yapılan et yemeklerinden biri olan et sote, doğru teknikler uygulanmadığında lezzetini ve yumuşaklığını kaybederek sert bir yapıya bürünebiliyor. Lokanta usulü, lokum kıvamında ve ağızda dağılan bir et sote hazırlamanın temel kuralı ise doğru et seçiminden, yüksek ısıda mühürleme işlemine ve tuzun doğru zamanda eklenmesine kadar uzanan birkaç kritik adımdan geçiyor. Tam ölçülü ve kurumayan bir et sote yapmak isteyenler için tüm aşamaları ve lezzet sırlarını ayrıntılarıyla derledik.
MALZEMELER
600 gram dana kontrfile veya bonfile (Kuşbaşı doğranmış)
1 adet büyük boy kuru soğan (Yemeklik veya piyazlık doğranmış)
2 adet yeşil biber
1 adet kırmızı kapya biber
2 adet orta boy domates (Kabukları soyulmuş, küp doğranmış)
2-3 diş sarımsak (İnce kıyılmış)
3-4 yemek kaşığı sıvı yağ veya zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı (Lezzet katması için son aşamada)
1 tatlı kaşığı domates veya biber salçası
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 tatlı kaşığı tuz (En son eklenecek)
Yarım çay bardağı sıcak su (Gerekirse eklemek için)
HAZIRLANIŞI
- Etlerin hazırlanması ve mühürleme: Geniş ve tabanı kalın bir tava veya döküm tencereyi ocağa alıp iyice ısıtın. İyice ısınan tavaya sıvı yağı ekleyin. Ardından kuşbaşı doğranmış etleri tavaya bırakın. Yüksek ateşte, etlerin rengi dönene kadar yaklaşık 3-4 dakika boyunca hiç durmadan karıştırarak mühürleyin. Bu işlem etin suyunun içinde kalmasını sağlayacaktır.
- Kendi suyunda pişirme: Rengi dönen etler bir süre sonra kendi suyunu salacaktır. Etler suyunu salınca ocağın altını en kısık dereceye getirin ve tencerenin kapağını kapatın. Etler, saldığı bu suyu tamamen çekene kadar (yaklaşık 25-30 dakika) kendi buharında ağır ağır pişmeye bırakın.
- Sebzelerin eklenmesi: Etler suyunu tamamen çekip yumuşadığında, doğranmış soğanları ve sarımsakları tencereye ilave edin. Soğanlar yumuşayıp şeffaflaşana kadar 3-4 dakika etlerle birlikte soteleyin. Ardından doğranmış yeşil ve kırmızı biberleri ekleyerek soteleme işlemine devam edin.
- Salça ve domates entegrasyonu: Biberler hafifçe yumuşayınca 1 tatlı kaşığı salçayı ekleyin ve kokusu çıkana kadar kavurun. Hemen ardından kabuğu soyulmuş ve küp küp doğranmış domatesleri ilave edin.
- Demleme ve son dokunuş: Domatesler suyunu salıp yumuşayana kadar tencerenin kapağını tekrar kapatın. Eğer etiniz sert bir dokudaysa ve bu aşamada suyu az geldiyse, yarım çay bardağı sıcak su ilavesi yapabilirsiniz. Yemek ateşten alınmaya yakın (son 5 dakika) 1 yemek kaşığı tereyağını, karabiberi, kekik ve kırmızı biberi ekleyin. Tuzu ise ocaktan indirmeden hemen önce ilave edin. Karıştırıp 2-3 dakika daha demlendirdikten sonra ocağın altını kapatın.
AĞIZDA DAĞILAN "LOKUM" KIVAMI İÇİN PÜF NOKTALARI
Doğru et seçimi: Sote yaparken etin cinsi hayati önem taşır. Çabuk pişen ve yumuşak olan dana kontrfile, antrikot veya bonfile tercih edilmelidir. Eğer bacak veya kol kısmından (örneğin nuar) bir et kullanıyorsanız, pişme süresi uzayacaktır.
Mühürleme sıcaklığı: Etleri soğuk veya ılık tavaya atarsanız suyunu hemen salar ve kurur. Tava dumanı çıkacak kadar sıcak olmalıdır.
Tuzun eklenme zamanı: Tuz, pişme sürecinin başında eklenirse etin liflerini sıkar ve sertleşmesine neden olur. Bu yüzden tuz her zaman yemek ocaktan indirilmeden birkaç dakika önce eklenmelidir.
Asit dengesi (Marine alternatifi): Eğer etinizin sert olmasından endişe ediyorsanız, pişirmeden önce 1-2 saat az miktarda süt, zeytinyağı ve rendelenmiş soğan suyunda marine ederek buzdolabında bekletebilirsiniz. Asitli yapılar eti önceden yumuşatacaktır.
