Mezopotamya’nın kadim kenti Mardin, sadece taş evleriyle değil, mutfağından yükselen eşsiz aromalarla da dünyayı kendine hayran bırakıyor. Bu zengin mutfak kültürünün en nadide parçalarından biri kuşkusuz Süryani geleneğinden günümüze ulaşan "Dobo"dur. Kuzu budunun badem ve sarımsakla harmanlanıp saatlerce ağır ateşte pişirilmesiyle hazırlanan bu tandır lezzeti, hazırlık aşamasındaki titizlik ve kullanılan baharatların uyumuyla gerçek bir gurme deneyimi sunuyor.
DOBO TANDIR TARİF
MALZEMELER
2,5 - 3 kilogram ağırlığında kuzunun sağ arka budu
1 avuç içi kadar kavrulmuş badem
1 avuç dolusu ayıklanmış sarımsak
1 tatlı kaşığı tane karabiber
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı kaya tuzu
2 yemek kaşığı taze yoğurt
1 yemek kaşığı acı pul biber
Arzuya göre hazırlanan baharat bohçası içeriği:
1 yemek kaşığı yenibahar
1 yemek kaşığı tane karabiber
5 adet kurutulmuş defne yaprağı
1 adet çubuk tarçın
ETİN HAZIRLANMASI VE MARİNASYON SÜRECİ
Dobo yapımına ilk olarak kuzu budunun orta kısmına derin bir kesik atılarak başlanır. Etin iç dokusuna zeytinyağı, tuz ve karabiber ilave edilerek birkaç dakika boyunca masaj yapar gibi yedirilir. Bu ön işlem etin içten içe aromalanmasını sağlar. Ardından açılan bu hazneye kavrulmuş bademler ve çiğ sarımsaklar yerleştirilir. Etin formunu kaybetmemesi ve içindeki malzemelerin dışarı sızmaması için dayanıklı bir yorgan ipiyle, budun başından başlanarak sıkıca bağlanır.
MÜHÜRLEME VE AĞIR ATEŞTE PİŞİRME TEKNİĞİ
Yoğurt, pul biber ve zeytinyağından oluşan özel sos hazırlanarak kuzu budunun her noktasına özenle sürülür. Geniş bir tencerede kızdırılan sıvı yağda etin her iki yüzü de mühürlenerek sularının hapsolması sağlanır. Mühürleme işlemi tamamlanınca üzerine yaklaşık 8 litre sıcak su ilave edilir. Hazırlanan baharat bohçası da tencereye bırakılarak lezzetlerin birbirine geçmesi sağlanır. Kısık ateşte yaklaşık 2,5 saat boyunca usul usul pişmeye bırakılan et, lokum kıvamına gelene dek ocakta tutulur.
SUNUM VE SERVİS ÖNERİLERİ
Pişme süreci tamamlanan Dobo tandır, dikkatlice servis tabağına alınır. Üzerindeki ipler kesildikten sonra tencerede kalan yoğunlaşmış sos etin üzerine gezdirilir. Görselliği artırmak adına son dokunuş olarak üzerine ekstra bademler serpiştirilir. Mardin usulü bu eşsiz lezzet, genellikle tane tane dökülen bir tereyağlı pilav eşliğinde servis edilerek misafirlerin beğenisine sunulur.
