Tokat'ta nam salmış asma yaprağı, sarmaların vazgeçilmezi. İster zeytinyağlı ister etli yapabileceğiniz sarma Osmanlı'dan bugüne sofralarımızın baş köşesinde. Mevsiminde toplanmış yaprakları doğru şekilde salamura yaparak saklamak mümkün.
Sarma, hem doyurucu hem de besleyici olması sebebiyle Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Ancak sarma taze ya da doğru şekilde salamura yapılmış yaprak ile yapıldığında tüketilebilecek bir yemek. Şimdi sizlere lokantaların sır gibi sakladığı salamura yaprağı saklama yöntemini paylaşacağız. İşte detaylar...
İyice yıkanan taze yapraklar süzülür ve küçük desteler haline getirilir. Kaynar suda rengi dönünceye kadar tutulur. Süzülüp soğutulan yapraklar birer pişirimlik olmak üzere buzdolabı poşetlerine konur ve derin dondurucuya kaldırılır.
İşin uzmanlarından salamura asma yaprağının saklanması hakkında önemli tüyolar. Eğer salamura yaparken yaprakların saplarını kesiyorsanız büyük hata yapmışsınız demektir. Yaprakların sapları uzun olmalı ve asla kesilmemelidir.
Asma yapraklarını uzun süre korumak için, öncelikle taze olduklarından emin olun ve temizlenmiş bir şekilde kurulayın. Daha sonra, yaprakları hava almayan bir kap içerisinde saklayarak nemden uzak tutun. Bunun için cam veya plastik bir kavanoz, hava geçirmeyen kapaklı bir kap veya vakumlu poşet gibi ürünler tercih edebilirsiniz.
Yaprakların ilk günkü tazeliklerini koruması için biraz zeytinyağı ekleyebilir veya yaprakları ince tabakalar halinde dondurabilirsiniz. Böylelikle salamura asma yapraklarınızı uzun süre kullanabilir ve lezzetlerini muhafaza etmiş olursunuz.
BOZULMAMASI İÇİN NE YAPILMALI?
Salamura yaprakların bozulmaması için yaprakların taze ve sağlıklı olması gerekir. Salamuranın suyu hazırlanırken uygun oranlarda tuz ve sirke kullanılmalıdır. Böylelikle mikroorganizmaların oluşumunu engellenecektir. Salamura yapılan yaprakların, ışık olmayan ortamda uygun sıcaklıkta saklanması uzun ömürlü olması açısından önemlidir.
SALAMURA YAPRAĞI HAŞLAMAK DOĞRU MU?
Salamura yaprağın tuzlu suda haşlanması, yaprağın dokusunu iyileştirerek kullanıma uygun hale getirir. Bu işlemle birlikte yaprağın içerisindeki tuz dengelenir.
TUZU SUYA GÖRE AYARLAYIN
Yaprağın suyunu hazırlarken kullandığınız kap küçükse, su ve tuz oranını ona göre ayarlamalısınız. 2 litrelik suda tuzun tamamını eritip döküp boş kalan bidonun kısmını tuzsuz su eklemelisiniz.
SALAMURA YAPRAK İÇİN MALZEMELER
5 kilogram taze asma yaprağı
10 litrelik bidon
5-6 litre soğuk su
Toplamda 600 ml’lik ölçü ile kaya tuzu
