Tezgahlarda palamut bereketi yaşanırken, fırında kuruyan sert balık etinden ve günlerce mutfaktan çıkmayan ağır kokudan bıkanlar için balıkçıların sakladığı o yöntem gün yüzüne çıktı! Tavada kızartıp etrafı yağ yapma devrini kapatan bu özel pişirme formülü sayesinde palamut, kendi buharında adeta pamuk gibi pişiyor. Ne eve tek bir damla koku siniyor ne de balık kuruyup lezzetini kaybediyor. İki yaprak defne, limon dilimleri ve musluk altında ıslatılmış yağlı kağıdın yarattığı mucizeye inanamayacaksınız. Peki, usta balıkçıların fırına sürmeden önce mutlaka yaptığı o ilk işlem ne? İşte adım adım kokusuz ve sulu fırında palamut rehberi...
PALAMUT PİŞİRİRKEN KOKUYA SON
Sonbaharın gelmesiyle birlikte sofraların vazgeçilmezi haline gelen palamut, yüksek besin değeri ve omega-3 zenginliğiyle akşam yemeklerinin ilk tercihi oluyor. Ancak pek çok kişinin evde balık pişirmekten uzak durmasının en büyük gerekçesi, perdelerden mobilyalara kadar işleyen ağır balık kokusu ve palamut gibi sıkı dokulu balıkların fırında kolayca kuruyup lezzetini yitirmesidir. Profesyonel balık ustalarının mutfaklarında uyguladığı "buhar odası" yöntemi ise bu endişeleri tamamen tarihe karıştırıyor. Arama motorlarında milyonlarca kişinin yanıt aradığı "Fırında palamut nasıl yapılır?", "Palamut fırında kaç dakikada pişer?" ve "Evde koku yapmadan balık nasıl pişirilir?" sorularının cevabı, doğru temizleme adımı ve tepsi düzeninde gizli.
ISLAK YAĞLI KAĞIT İLE PALAMUT PİŞİRİLİR Mİ?
Açık pişen palamut suyunu kaybederek talaş gibi kururken, folyo kullanımı ise hem sağlıklı bulunmamakta hem de lezzeti boğmaktadır. Usta balıkçıların asıl püf noktası; ikinci bir pişirme kağıdını musluk altında tamamen ıslatıp suyunu sıktıktan sonra tepsinin üzerine hava almayacak şekilde sermektir. Bu yöntem, fırın içerisinde doğal bir "nem çemberi" oluşturur. Balık kendi yağı ve soğanların buharıyla pişer; koku fırının içine kilitlenirken etin bütün lezzeti ve suyu içinde kalır.
KOKU YAPMAYAN FIRINDA PALAMUT TARİFİ
Evde zahmetsizce hazırlayabileceğiniz ölçülü malzeme listesi:
Palamut: 2 adet iri boy (Takoz/halka şeklinde dilimlenmiş)
Kuru Soğan: 2 adet (Halka doğranmış)
Limon: 1 adet (İnce dilimlenmiş)
Sarımsak: 3-4 diş (Ezilmiş veya rendelenmiş)
Zeytinyağı: 3 yemek kaşığı
Baharatlar: 1 çay kaşığı karabiber ve damak tadınıza göre tuz
Koku Kalkanı: 2-3 adet defne yaprağı
Pişirme Aracı: 2 yaprak yağlı pişirme kağıdı
KOKUSUZ VE FIRINDA PALAMUT NASIL YAPILIR?
Balığın lezzetini katlayan ve kokuyu sıfıra indiren hazırlık aşamaları şu şekildedir:
Kan Temizliği (Koku Önleyici Adım): Dilimlenmiş palamutların omurga/kılçık kısmında kalan siyah kanlı dokuyu mutlaka tamamen temizleyin. Balıkları soğuk ve hafif tuzlu suda yaklaşık 10 dakika bekleterek kalan kanın tamamen akmasını sağlayın, ardından süzüp kağıt havluyla kurulayın.
Marine Sosu: Geniş bir kapta zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, tuz ve karabiberi karıştırın. Kurulanmış palamut dilimlerini bu karışıma bulayarak 15-20 dakika buzdolabında dinlendirin.
Tepsiye Soğan Yatağı: Fırın tepsisine ilk yağlı kağıdı serin. Halka halka doğranmış soğanları tepsinin tabanına dizin. Bu taban, balığın tepsiye yapışmasını önler ve soğanların nemi balığı dipten besler.
Dizilim ve Koku Kalkanı: Soslanan palamutları soğan yatağının üzerine yerleştirin. Araya defne yapraklarını sıkıştırın ve her dilimin üzerine ince bir dilim limon koyun.
Islak Kağıtla Kapatma ve Pişirme: İkinci yağlı kağıdı musluk altında ıslatıp elinizle sıkın. Balıkların üzerini bu ıslak kağıtla örtüp kenarlarını alt kağıtla birleştirerek kapatın. Önceden ısıtılmış 200°C fırında yaklaşık 25-30 dakika pişirin. Üstünün kızarmasını isteyenler, son 5 dakikada üstteki ıslak kağıdı alabilir.
PALAMUTUN KURUMAMASI İÇİN NE YAPMALI?
Ağır Yağ Eklemeyin: Palamut sonbahar aylarında zaten yeterince yağlı bir balıktır. Üzerine tereyağı veya kuyruk yağı gibi ekstra ağır yağlar sürmek balığın doğal lezzetini bastırır.
Buhar Dengesini Koruyun: Balığın kurumaması için fırın ısısının 200 derecenin üzerine çıkmaması ve fırında 30 dakikadan uzun süre bekletilmemesi gerekir.
