Kış sofralarının en çok konuşulan ama en az doğru yapılan lezzetlerinden biridir lahana turşusu. “Neden eridi?”, “Neden yumuşadı?” soruları her yıl aynı mutfaklarda yankılanır. Oysa işin sırrı malzemede değil; ölçüde, suda ve sabırdadır. İşte evde taş gibi, kütür kütür kalan, suya girdiğinde bile direncini kaybetmeyen lahana turşusunun gazeteci titizliğiyle hazırlanmış tarifi…
MALZEMELER
1 orta boy beyaz lahana
1,5 litre içme suyu
2 yemek kaşığı kaya tuzu (iyotsuz)
1 çay bardağı üzüm sirkesi
1 tatlı kaşığı limon tuzu
5–6 diş sarımsak
1 çay kaşığı toz şeker
İsteğe bağlı nohut (1 yemek kaşığı)
YAPILIŞI
- Lahananın dış yapraklarını ayırıp yıkayın. Damar kısımlarını çok inceltmeden, iri ve eşit parçalar halinde doğrayın.
- Kavanozun dibine birkaç diş sarımsak koyun, lahanaları bastırarak yerleştirin.
- Aralara kalan sarımsakları serpiştirin.
- Ayrı bir kapta su, kaya tuzu, sirke, limon tuzu ve şekeri karıştırın. Tuz tamamen erimeli.
- Hazırladığınız karışımı lahanaların üzerini tamamen kaplayacak şekilde kavanoza dökün.
- İsterseniz fermantasyonu hızlandırmak için bir kaşık nohut ekleyin.
- Kavanozun ağzını sıkıca kapatın.
Kütür Kütür Kalmasının Altın Kuralları
- İyotsuz kaya tuzu şart. İyot, lahanayı yumuşatır.
- Sıcak ortamdan uzak tutun. İlk 3 gün oda sıcaklığı, sonrası serin bir köşe idealdir.
- Kesinlikle metal kaşık sokmayın. Turşunun dengesi bozulur.
- Sabır en önemli malzeme. 10–15 gün sonra ilk çıtırtı gelir.
