Urfa usulü borani, bildiğimiz meze tarzı yoğurtlu sebzelerden çok farklı, başlı başına bir ana yemektir. "Borani" denildiğinde Urfa'da akan sular durur; çünkü bu yemek sabır, ustalık ve gelenek ister. Mevsiminde toplanan taze pazı yaprakları, elde tek tek yuvarlanan "ayşekadın" denilen minik köfteler ve süzme yoğurdun ekşimsi ferahlığıyla birleşir. Üzerine eklenen dağdağan (veya nane) aromalı kızgın yağ ile son dokunuşu yapılan bu lezzet, Urfa’nın misafirperverliğini simgeler. İşte adım adım gerçek bir Urfa Köfteli Pazı Borani rehberi!
KÖFTELİ PAZI BORANİ
MALZEMELER
BORANİ TABANI İÇİN:
2 bağ taze pazı (Sadece sapları kullanılır, yaprakları sarmaya ayrılabilir)
1 su bardağı haşlanmış nohut
500 gram kuşbaşı kuzu eti (Küçük doğranmış)
1 kg süzme yoğurt (Süzülmüş ev yoğurdu tercih edilir)
1 adet yumurta (Yoğurdun kesilmemesi için)
3-4 diş sarımsak
KÖFTESİ (YUVALAK) İÇİN:
2 su bardağı köftelik ince bulgur (isotluk bulgur)
250 gram yağsız çiğ köftelik et (veya kıyma)
Tuz, karabiber
ÜZERİ İÇİN:
2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
Kuru nane
ADIM ADIM HAZIRLANIŞI
Kuşbaşı etleri tencereye alın ve suyunu çekip yumuşayana kadar pişirin. Üzerine ince ince doğranmış pazı saplarını (Urfa'da pürçüklü denir) ekleyin. Pazılar ve etler tamamen yumuşadığında haşlanmış nohudu ilave edin. Az miktarda su ile tüm malzemeyi bir süre daha özleşmeye bırakın.
Bulgur, et ve baharatları azar azar su ekleyerek sakız kıvamına gelene kadar yoğurun. Hazırladığınız hamurdan nohut büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzda pürüzsüzce yuvarlayın. Bu köfteleri bol kızgın yağda altın sarısı olana kadar kızartın ve bir kenara alın.
Süzme yoğurdu bir tencereye alın, içine bir yumurta kırıp iyice çırpın. Kısık ateşte sürekli aynı yöne karıştırarak ısıtın (kaynamasına gerek yok, ısınması yeterli). Isınan yoğurdu, pişen etli pazı karışımına yavaş yavaş ekleyerek yedirin. Ezilmiş sarımsakları da bu aşamada ilave edin.
Yoğurtlu karışım bir taşım kaynadıktan sonra kızarttığınız köfteleri içine ekleyin. Küçük bir tavada sadeyağı kızdırıp içine nane ekleyin ve yemeğin üzerinde gezdirin.
PÜF NOKTALARI VE SERVİS ÖNERİSİ
Köfteleri yemeğe servis etmeden hemen önce eklerseniz, bulgurların yoğurdu çekip şişmesini ve yemeğin formunun bozulmasını önlemiş olursunuz.
Yoğurdun kesilmemesi için mutlaka oda sıcaklığında olması ve sürekli karıştırılarak ısıtılması kritik önem taşır.
Urfa usulü borani, yanında tane tane dökülen bir Şehriyeli Firik Pilavı veya Sade Pirinç Pilavı ile servis edildiğinde tam bir ziyafet menüsü oluşturur.
