Soğuk havaların gelmesiyle birlikte tezgahlarda bolluk dönemi başladı. Hafta sonu keyfinin başrolü olan balık ve salata ikilisi, hazırlık aşamasında hayati bir detayı barındırıyor. Çoğu kişi balığı musluk altında dakikalarca yıkamanın hijyen sağladığını düşünse de, tıp dünyası ve mutfak şefleri bu alışkanlığın hem lezzeti bozduğu hem de bakterileri tüm mutfağa yaydığı konusunda uyarıyor.
MUSLUK ALTINDA YIKAMAK BAKTERİLERİ YOK ETMİYOR
Halk arasında yaygın olan "yıkayarak temizleme" alışkanlığı, aslında büyük bir gıda güvenliği riskini beraberinde getiriyor. Uzmanlara göre, balığı musluktan akan tazyikli suyun altına tutmak yüzeydeki bakterileri öldürmediği gibi, suyun sıçramasıyla bu mikropların tezgaha, lavaboya ve mutfak gereçlerine yayılmasına neden oluyor. "Çapraz bulaşma" denilen bu durum, balıktan daha fazla risk içeren bir ortam yaratıyor.
LEZZET KAYBININ GİZLİ SEBEBİ
Balığın et dokusu oldukça hassas ve süngerimsi bir yapıdadır. Özellikle fileto haline getirilmiş balıkların suyla uzun süre teması, etin suyunu çekmesine ve dokusunun gevşemesine yol açar. Suyla temas eden balık, pişme sırasında o kendine has sıkı ve lezzetli yapısını kaybeder. Bu durum, özellikle kızartma ve ızgara yapılan balıklarda lezzet farkının en büyük sebebidir.
KAĞIT HAVLU YÖNTEMİYLE MAKSİMUM HİJYEN
Peki, balığın üzerindeki kan, pul veya kalıntılardan nasıl kurtulacağız? Profesyonel mutfaklarda uygulanan en doğru yöntem, balığı yıkamak yerine nemli bir kağıt havlu ile nazikçe silmektir. Bu yöntem sayesinde hem balığın dokusu korunur hem de mutfakta su sıçraması kaynaklı bakteri yayılımının önüne geçilir. Temizlenen balığın kurulanması, pişirme esnasında derisinin daha çıtır olmasını da sağlar.
EĞER MUTLAKA YIKAMANIZ GEREKİYORSA...
Balık çok kanlıysa veya üzerinde yoğun kalıntılar varsa, kısa süreli bir durulama yapılabilir. Ancak bu işlemin çok hızlı olması ve balığın asla su dolu bir kapta bekletilmemesi gerekir. Durulama sonrası vakit kaybetmeden kağıt havlu ile neminin tamamen alınması, hem sağlık hem de lezzet açısından kritik bir adımdır.
