Bayram ikramlarının şüphesiz en prestijli, tepsiler dolusu yapılsa da anında biten başrol oyuncusu zeytinyağlı yaprak sarmasıdır. Ancak bu bayram, alışılmışın dışına çıkıp misafirlerine unutulmaz bir lezzet şöleni sunmak isteyenler rotayı Gaziantep mutfağına çeviriyor. İstanbul usulünün aksine şeker ve tarçın barındırmayan; bol ekşi, acı, sarımsak ve Antep salçasıyla harmanlanan bu özel tarif, çiğden hazırlanan benzersiz harcıyla fark yaratıyor. Adım adım hazırlayabileceğiniz, içi asla diri kalmayan ve kalem gibi sarılan hakiki Antep usulü sarmanın tüm meslek sırlarını sizler için derledik.
MALZEMELER
500 gram salamura veya taze asma yaprağı
İç harç için:
2 su bardağı pirinç
3 adet orta boy kuru soğan (İncecik yemeklik doğranmış)
4-5 diş sarımsak (Ezilmiş veya incecik kıyılmış)
2 adet olgun domates (Rendelenmiş)
1 yemek kaşığı dolusu biber salçası (Mümkünse acı Antep salçası)
1 yemek kaşığı dolusu domates salçası
1 su bardağı kaliteli zeytinyağı (Yarısı harca, yarısı üzerine)
2 yemek kaşığı sumak ekşisi (Yoksa 1 adet limonun suyu veya nar ekşisi)
1 tatlı kaşığı pul biber (Acı sevenler artırabilir)
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI
Yaprakların hazırlanması
Yapraklar taze ise kaynar suda rengi sararana kadar 1-2 dakika haşlanıp süzülür. Salamura ise tuzu çıkana kadar sıcak suda bekletilir ve yıkanır.
Çiğden iç harcın hazırlanması
Antep'te sarma içi genellikle pişirilmez, tüm lezzetlerin suyu birbirine geçsin diye çiğden harmanlanır:
Derin bir kaba yıkanıp süzülmüş pirinçleri alın.
Üzerine incecik doğranmış soğanları, sarımsakları, rendelenmiş domatesi, domates ve biber salçalarını ekleyin.
Zeytinyağının yarısını, sumak ekşisini (veya nar ekşisini) ve tüm baharatları (pul biber, kuru nane, karabiber, tuz) ilave edin.
Kalem gibi sarma aşaması
Yaprağı düz bir zemine serin. İç harçtan yaprağın büyüklüğüne göre (Antep usulünde pirinç çiğ olduğu için şişme payını düşünerek) çok az, ince bir hat şeklinde koyun.
Yanlarını kapatıp sıkıca, incecik (kalem gibi) sarın.
Tencere düzeni ve pişirme
Tencerenin tabanına yaprak saplarını veya birkaç parça yaprağı yerleştirin.
Sardığınız sarmaları tencereye sıkı sıkıya, düzenli bir şekilde dizin.
Üzerine kalan yarım su bardağı zeytinyağını gezdirin.
Sarmaların üzerine hafifçe tuz serpin ve sarmaların üzerine basacak kadar ılık su ilave edin. (Ekşisinin pişerken sarmaya iyice işlemesi için suya ekstra 1 yemek kaşığı sumak ekşisi veya limon suyu da ekleyebilirsiniz).
Sarmaların üzerine sarmataşı veya ağır bir porselen tabak kapatın.
Tencerenin kapağını kapatıp orta ateşte kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra ocağın altını en kısık konuma getirin ve pirinçler yumuşayıp yapraklar lokum gibi olana kadar (yaklaşık 50-60 dakika) ağır ağır pişirin.
ANTEP USULÜ SARMAYA DEĞER KATAN PÜF NOKTALARI
Ekşi kültürü: Antep sarmasının orijinalinde limon yerine sumak ekşisi (sumak tanelerinin sıcak suda bekletilmesiyle elde edilen yoğun ekşi su) kullanılır. Bu, sarmaya o kendine has mayhoş ve koyu rengi verir.
Sarımsak dokunuşu: İç harca eklenen sarımsak, Antep sarmasını diğer tüm sarmalardan ayıran en önemli lezzet sırrıdır. Piştikçe ağır kokusu gider, harika bir aroma bırakır.
Çiğden doğrama sırrı: Soğanları ve domatesleri kesinlikle robottan çekmeyin; bıçakla incecik kıyın. Robottan çekilen malzeme sulanarak pirincin kıvamını bozar.
