Gaziantep mutfağının en nadide, en özel lezzetlerinden biri hiç şüphesiz ekşisi, acısı ve aromasıyla damak çatlatan orijinal Antep usulü kuru dolmadır. Antep’te kuru dolmaya "kuruluk" denir ve yazın iplere dizilerek güneşte kurutulan patlıcan, biber ve haylan kabaklarıyla yapılır.
Bu lezzeti tam kıvamında evinizde yakalayabilmeniz için, Gaziantep usulü kuru dolma tarifini tüm detayları ve en gizli püf noktalarıyla hazırladık.
MALZEMELER
15 adet kuru patlıcan
15 adet kuru biber (İsteğe göre kuru kabak da ekleyebilirsiniz)
İç harcı için:
2 su bardağı dolmalık pirinç (Yıkanmış, süzülmüş)
4 adet orta boy kuru soğan (Çok ince doğranmış)
1 baş sarımsak (Yaklaşık 8-10 diş, ezilmiş veya ince kıyılmış)
1 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı biber salçası (Mümkünse Antep ev salçası)
2 çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı nar ekşisi (Gerçek, katkısız nar ekşisi)
1 yemek kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı pul biber (İsteğe göre acı)
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Sosu (Ekşisi) İçin:
1 yemek kaşığı sumak (Tane sumak sıcak suda bekletilip süzülürse çok daha iyi sonuç verir, yoksa toz sumak da olur) veya 1-2 yemek kaşığı nar ekşisi
1 çay bardağı zeytinyağı
Dolmaların üzerine çıkacak kadar su
HAZIRLANIŞI
Kurulukların haşlanması
Geniş bir tencereye bol su koyup kaynatın.
Kaynayan suya önce kuru patlıcanları atın. Patlıcanlar hafif yumuşayana kadar (yaklaşık 10-12 dakika) haşlayın. Patlıcanları ocaktan almadan son 3-4 dakikasında kuru biberleri de tencereye ekleyin (biberler daha çabuk pişer).
Yumuşayan kurulukları hemen buzlu ya da soğuk su dolu bir kaba alın (şoklama yapın). Bu işlem renklerinin kararmasını önler ve dirilik verir. Ardından süzgece alıp süzün.
İç harcının hazırlanması
Gaziantep usulünde iç harç çiğden hazırlanır. Pirinci yıkayıp süzün.
Derin bir kaba pirinci, incecik doğranmış soğanları, sarımsakları, salçaları, zeytinyağını, nar ekşisini ve tüm baharatları ekleyin.
Tüm malzemeyi pirinçleri çok ezmeden, hafif hareketlerle homojen bir şekilde karıştırın. Antep dolmasının içi bol sarımsaklı ve yağlı olmalıdır.
Doldurma ve dizme
Haşlanan patlıcan ve biberlerin içini hazırladığınız harçla doldurun.
Önemli: Dolmaları ağzına kadar doldurmayın. Pirinçlerin şişme payını düşünerek üzerinde 1 parmak boşluk (yarıya biraz geçecek şekilde) bırakın.
Doldurduğunuz patlıcanların ağız kısımlarını birbirine yapıştırarak veya üst üste gelecek şekilde tencerenin tabanına dik ya da yatay olarak sıkıca dizin. Üzerine de biberleri yerleştirin.
Pişirme ve sosun eklenmesi
Dolmaların üzerine bir dolma taşı veya ısıya dayanıklı ağır bir tabak kapatın (pişerken açılmamaları için).
Tencereye, dolmaların hizasına gelecek kadar sıcak su ekleyin. Biraz da tuz serpin.
Tencerenin kapağını kapatın. Kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra ise kısık ateşte yaklaşık 40-45 dakika pirinçler yumuşayana kadar pişirin.
Dolmaların pişmesine yakın (son 10 dakika), zeytinyağı, sumak ekşisi (veya nar ekşisi) ile hazırladığınız sosu tencereye gezdirin. 10 dakika daha bu sosla tıkırdattıktan sonra ocağı kapatın.
ANTEP USULÜ KURU DOLMANIN PÜF NOKTALARI
Pirinçleri önden pişirmeyin: İstanbul veya Ege usulü zeytinyağlı dolmalar gibi içi kavurarak yapmayın. Antep dolmasının içi tamamen çiğden yoğrulur, soğanın suyu pirince geçerek lezzetini katlar.
Sarımsak değil bol sarımsak: Bu dolmanın karakterini belirleyen şey salça, ekşi ve sarımsaktır.
Yağ oranı: Kuru dolma yağı sever. Dolma piştikten sonra yüzeyi mat değil, pırıl pırıl parlamalıdır.
Limon tuzu yerine doğal ekşi: Ekşilik tadını limon suyu veya limon tuzu yerine aslına uygun olarak dane sumak suyu veya kaliteli bir nar ekşisiyle verin. Kuru dolmaya mayhoş ve derin bir lezzet katan budur.
Demleme süresi: Dolma piştikten sonra hemen servis etmeyin. Tencerenin kapağı kapalı şekilde en az 20-30 dakika demlenmeye bırakın. Dolma, tenceredeki o ekşili ve yağlı sosu tamamen içine çekmelidir.
Afiyet olsun!
