Sofraların vazgeçilmez şerbetli tatlıları arasında yer alan taş kadayıf, dışının çıtırlığı ve içinin yoğun ceviz dolgusuyla her dönemin favori lezzetlerinden biri olmayı sürdürüyor. Pastanelerde satılanlar gibi dışı çıtır, içi ise hamurlaşmayan bir taş kadayıf yapmanın sırrı, doğru hamur mayalama tekniği ve şerbetin yoğunluğunda saklıdır. İşte evde tam ölçülü, pastane usulü çıtır taş kadayıf tarifi, tüm yapım aşamaları ve püf noktaları...
MALZEMELER
Bu tarif, ortalama 15-18 adet taş kadayıf elde etmek için ideal ölçülere sahiptir.
Şerbeti İçin:
2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
3-4 damla taze limon suyu
Hamuru İçin:
1 su bardağı ılık su
1 su bardağı ılık süt
1,5 su bardağı un
1 tatlı kaşığı kuru maya (instant maya)
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı ucuyla tuz
İç Harcı İçin:
1,5 su bardağı iri dövülmüş ceviz içi (veya isteğe göre antep fıstığı)
1 çay kaşığı tarçın (isteğe bağlı)
Kızartmak İçin:
Bol sıvı yağ (ayçiçek yağı)
YAPILIŞI
Şerbetin Hazırlanması
Taş kadayıfın çıtır kalabilmesi için şerbetin tamamen soğuk ve koyu kıvamlı olması gerekir. Bu yüzden işe şerbetle başlayın.
Şeker ve suyu derin bir tencereye alın. Şeker eriyene kadar karıştırıp kaynamaya bırakın.
Şerbet kaynamaya başladıktan sonra ocağın altını orta ateşe getirin ve yaklaşık 15 dakika kaynatarak kıvam almasını sağlayın.
İndirmeye yakın limon suyunu ekleyin, 2-3 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Şerbeti oda sıcaklığına geldikten sonra tamamen soğuması için buzdolabına kaldırın.
Kadayıf Hamurunun Hazırlanması
Geniş bir karıştırma kabına ılık süt, ılık su, kuru maya ve şekeri alarak karıştırın. Mayanın aktifleşmesi için 5 dakika bekleyin.
Ardından un ve tuzu ekleyip, içinde hiç topak kalmayacak şekilde tel çırpıcı ya da mikser yardımıyla akışkan bir krep hamuru kıvamına gelene kadar çırpın.
Kabın üzerini kapatın ve hamuru oda sıcaklığında 20-25 dakika dinlendirin. Hamurun üzerinde küçük baloncuklar oluştuğunda mayalanma tamamlanmış demektir.
Hamurların Pişirilmesi (Tek Taraflı Pişirme)
Yapışmaz tabanlı teflon veya döküm bir tavayı ocağa alın ve iyice ısıtın. Tavayı kesinlikle yağlamayın.
Mayalanan hamurdan birer küçük kepçe veya kahve fincanı boyutunda alarak tavaya dökün. Hamur kendi kendine yayılarak yuvarlak bir şekil alacaktır.
Hamurun sadece alt tarafını pişirin. Üzeri göz göz olup, ıslaklığı tamamen geçene kadar orta ateşte tutun. Üst yüzeyi kuruduğu an tavadan alın. (Üst tarafı pişmeyecek, çiğ ve yapışkan kalmalıdır ki kapatırken birbirine tutunsun).
Pişen hamurları üst üste koymayın, temiz bir bezin üzerine tek tek dizerek biraz ılımasını bekleyin.
İç Harç ve Kapatma Aşaması
İri dövülmüş ceviz içi ve tarçını bir kapta karıştırın.
Pişen hamurların pişmeyen (göz göz olan) iç kısmına bolca cevizli harçtan koyun.
Hamuru yarım ay şeklinde katlayın ve kenarlarını parmak uçlarınızla sıkıca bastırarak birbirine yapıştırın. Kenarların tamamen kapandığından emin olun ki kızarırken cevizler dışarı taşmasın.
Kızartma ve Şerbetleme
Geniş bir tavaya bol sıvı yağ dökün ve yağı iyice kızdırın.
Hazırladığınız taş kadayıfları kızgın yağa bırakın. Arkalı önlü, renkleri iyice koyulaşana ve çıtırlaşana kadar yüksek ateşte kızartın.
Yağdan aldığınız sıcak kadayıfları hiç bekletmeden doğrudan buzdolabından çıkardığınız soğuk şerbetin içine atın.
Kadayıfları şerbetin içinde en fazla 2-3 dakika tutun (fazla kalırsa yumuşar). Şerbeti çeken tatlıları servis tabağına alın.
- Üzerini toz antep fıstığı veya kaymak ile süsleyerek ılık ya da oda sıcaklığında servis edebilirsiniz.
TAŞ KADAYIFIN ÇITIR KALMASI İÇİN 4 ALTIN PÜF NOKTASI
Yoğun ve soğuk şerbet: Taş kadayıfın en önemli sırrı, şerbetin çok soğuk ve baklava şerbeti gibi koyu kıvamlı olmasıdır. Sulu bir şerbet, çıtır kadayıfları saniyeler içinde hamura dönüştürür.
Hamurun sadece tek yüzünü pişirmek: Hamurun üst kısmını kesinlikle pişirmeyin. Üst kısım yapışkan kalmalıdır. Eğer kurursa, hamuru kapatamazsınız ve kızartırken içi açılır.
Sıkı kapatma: Yarım ay şeklinde kapattığınız kenarlara gerekirse bir çatalın ucuyla bastırarak iyice mühürleyin.
Yüksek ateşte kızartmak: Kadayıfları kısık ateşte kızartırsanız yağı içine çeker ve çıtırlığını kaybeder. Yağ mutlaka çok kızgın olmalı ve hızlıca renk almalıdır.
