Ekler yapımının başarısı, kullanılan hamurun kalitesine ve kremanın dokusuna bağlıdır. Bu tarif, üç ana bölümden oluşur: Pâte à Choux (Şu Hamuru), Pastacı Kreması ve Çikolata Sosu.
1. PATE A CHOUX (ŞU HAMURU) TARİFİ
GEREKLİ MALZEMELER
1 su bardağı (250 ml) su
100 gram tereyağı (küp küp kesilmiş)
1/4 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı toz şeker
1 su bardağından biraz az (yaklaşık 140 gram) un (elenmiş)
4 adet büyük boy yumurta (oda sıcaklığında)
YAPILIŞI
Sıvı Karışımı Hazırlama: Orta boy bir tencereye su, tereyağı, tuz ve şekeri koyun. Orta ateşte tereyağı eriyene ve su kenarlardan kaynamaya başlayana kadar ısıtın.
Unu Ekleme: Tencereyi ocaktan alın ve içine elenmiş unu tek seferde hızla ekleyin. Tahta kaşıkla hızlıca karıştırarak pürüzsüz, topaklanmayan bir hamur topu elde edin.
Hamuru Pişirme (Kurulama): Tencereyi tekrar ocağa (orta-kısık ateşe) alın. Hamurun nemini atması ve tencerenin dibinde ince bir zar tabakası oluşması için hamuru 2-3 dakika boyunca sürekli karıştırarak pişirin. Bu işlem, hamurun daha iyi kabarmasını sağlar.
Soğutma ve Yumurtaları Ekleme: Hamuru ocaktan alın ve geniş bir kaseye veya mikser haznesine aktarın. Hamurun sıcaklığının düşmesi (el yakmayacak seviyeye gelmesi) için 5-10 dakika mikserin düşük ayarında veya tahta kaşıkla karıştırarak soğutun.
Yumurtaları Ekleme: Yumurtaları teker teker hamura ekleyin. Her yumurtayı ekledikten sonra, hamur tamamen pürüzsüz ve homojen olana kadar iyice karıştırın. Hamur bu aşamada parlak, macun kıvamında ve kaşıktan yavaşça koparak uzayan bir formda olmalıdır.
Şekil Verme ve Pişirme: Hamuru yıldız uçlu bir duy takılı sıkma torbasına doldurun. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine yaklaşık 8-10 cm uzunluğunda, aralıklı şeritler halinde sıkın.
Fırınlama: Önceden ısıtılmış 180°C fırında (fanlı ayarda) 20-25 dakika kabarıp altın rengini alana kadar pişirin. İlk 20 dakika fırının kapağını kesinlikle açmayın, aksi takdirde hamur söner.
Kurutma: Pişen ekleri fırını kapatıp kapağını hafifçe aralayarak 10-15 dakika daha içeride bekletin. Bu, hamurun içindeki nemin tamamen atılmasını ve eklerin çıtır kalmasını sağlar. Fırından çıkan hamurları soğumaya bırakın.
2. PASTACI KREMASI (CRÈME PÂTISSIÈRE) TARİFİ
Eklerin içini dolduracağınız klasik, pürüzsüz ve lezzetli kremadır.
GEREKLİ MALZEMELER
500 ml süt
1 su bardağından 2 parmak eksik (150 gram) toz şeker
3 adet yumurta sarısı
3 yemek kaşığı mısır nişastası
2 yemek kaşığı un
1 paket (20 gram) vanilya
50 gram tereyağı (opsiyonel, parlaklık için)
YAPILIŞI
Krema Temelini Hazırlama: Yumurta sarıları ve şekeri bir kapta beyazlaşana kadar çırpın. Un ve nişastayı ekleyip karıştırın.
Pişirme: Sütü bir tencerede ısıtın (kaynatmayın). Isınan sütün yarısını yavaşça yumurtalı karışıma ekleyerek hızlıca çırpın (yumurtanın pişmemesi için).
Koyulaştırma: Karışımı kalan sütün bulunduğu tencereye geri dökün. Orta ateşte sürekli karıştırarak koyu, puding kıvamına gelene kadar pişirin.
Son Dokunuşlar: Ocaktan alın. İçine vanilyayı ve tereyağını (kullanıyorsanız) ekleyip eriyene kadar karıştırın.
Soğutma: Kremayı bir kaseye alın, üzerine kremanın kabuk tutmaması için streç filmi direkt kremanın yüzeyine değecek şekilde kapatın. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında tamamen soğutun. Kullanmadan önce mikserle tekrar çırparak pürüzsüzleştirin.
3. ÇİKOLATA KAPLAMASI VE BİRLEŞTİRME
Eklerinizi tamamlayacak parlak ganaj ve son aşamalar.
GEREKLİ MALZEMELER
100 gram bitter çikolata (kaliteli)
100 ml krema (sıvı)
Ekler hamurları ve pastacı kreması
YAPILIŞI
Ganajı Hazırlama: Sıvı kremayı küçük bir tencerede kenarları kaynamaya başlayana kadar ısıtın. Ocaktan alın ve içine parçalara ayırdığınız bitter çikolatayı ekleyin. Çikolata eriyene kadar karıştırın. Pürüzsüz ve parlak bir ganaj elde edeceksiniz. (Parlaklık için bir parça tereyağı ekleyebilirsiniz.)
Doldurma: Soğumuş ekler hamurlarını alt tarafından bir bıçak yardımıyla küçük bir delik açın ya da yan tarafından ikiye kesin. Pastacı kremasını sıkma torbasına doldurun ve hamurların içini bolca doldurun.
Kaplama: Doldurulmuş eklerin üst yüzeylerini hazırladığınız ılık ganaja batırın ve fazla çikolatanın süzülmesini sağlayın.
Servis: Eklerinizi buzdolabında 1 saat dinlendirdikten sonra servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun!
