Yeşilin ve doğanın kalbi Karadeniz'in en köklü lezzetlerinden biri olan karalahana sarması, bölge halkının tabiriyle "kara pancar sarması", Türk mutfağının en sevilen geleneksel yemekleri arasında yer alıyor. Kendine has hafif buruk lezzeti, doğru haşlama tekniği ve dengeli baharatlarıyla birleştiğinde damaklarda unutulmaz bir tat bırakan pancar sarması, hem zeytinyağlı hem de etli olarak hazırlanabiliyor.
İşte yapraklarının sertleşmeden lokum gibi pişmesini sağlayan püf noktalarıyla adım adım Karadeniz usulü pancar sarması:
MALZEMELER
Sarmak için:
2-3 bağ taze karalahana (kara pancar)
Haşlamak için bol sıcak su ve 1 tatlı kaşığı tuz
İç harcı için:
1,5 su bardağı pirinç (arzuya göre yarısı mısır yarması ile karıştırılabilir)
2 adet orta boy kuru soğan (ince kıyılmış)
250 gram orta yağlı kıyma (veya zeytinyağlı tercih edenler için kıymasız)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
Yarım çay bardağı zeytinyağı veya sıvı yağ
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı nane
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz
İnce kıyılmış maydanoz (isteğe bağlı)
Pişirme sosu için:
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı domates salçası
Yaklaşık 2-2,5 su bardağı sıcak su
Yarım çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI
Karalahana yapraklarını bol suyla yıkayıp temizleyin. Kalın ve sert olan sap kısımlarını bıçak yardımıyla kesin (bu sapları atmayıp tencerenin tabanına sermek için ayırın). Kaynayan tuzlu suya yaprakları azar azar daldırın ve çok fazla erimelerine izin vermeden yaklaşık 3-4 dakika haşlayıp hemen soğuk suya alın. Bu işlem yaprakların canlı rengini korumasını ve kolay sarılmasını sağlar.
Geniş bir kaba ince kıyılmış soğanları, yıkanıp süzülmüş pirinci, kıymayı, salçaları, sıvı yağı, eritilmiş tereyağını ve baharatları ekleyin. Tüm malzemeyi lezzetler birbirine geçene kadar elinizle güzelce harmanlayın.
Haşlanan yaprakların ortasındaki kalın damarı bıçakla düzleştirin veya yaprağı ikiye bölün. Yaprağın geniş kısmına hazırladığınız iç harçtan bir miktar koyun. Yan kısımlarını hafifçe içe doğru katlayarak parmak kalınlığında, sıkı rulolar halinde sarın.
Tencerenin dibine ayırdığınız lahana saplarını yerleştirin; bu yöntem sarmaların dibe yapışmasını önlerken yemeğe ekstra lezzet katar. Sardığınız pancarları tencereye düzenli ve sıkı bir şekilde dizin. Küçük bir sos tavasında tereyağı ve salçayı hafifçe kavurup sıcak su ile açın, ardından sarmaların üzerine gezdirin. Sarmaların dağılmaması için üzerine porselen bir tabak kapatın. Kısık ateşte, yapraklar ve pirinçler yumuşayana kadar yaklaşık 40-45 dakika pişirin.
Dinlenen sarmaları sıcak olarak, yanında bol koyu kıvamlı süzme yoğurt veya mısır ekmeği eşliğinde sofraya getirin.
