Karadeniz yöresine ait olan kuymak (bazı bölgelerdeki adıyla mıhlama), mısır unu, özel kuymak peyniri ve kaliteli tereyağının bir araya gelmesiyle hazırlanan eşsiz bir tariftir. Yapılışı oldukça kısa sürmesine rağmen, peynirin doğru sünmesi ve unun çiğ kalmaması için bazı teknik detaylara dikkat edilmesi gerekir.
İşte adım adım tam ölçülü Karadeniz usulü kuymak tarifi:
MALZEMELER (4 KİŞİLİK)
2 yemek kaşığı Trabzon tereyağı
3 yemek kaşığı mısır unu (mümkünse fırınlanmış Karadeniz mısır unu)
1 su bardağı soğuk su
1 su bardağı oda sıcaklığında su
1,5 su bardağı kolot peyniri (isteğe göre telli peynir veya çeçil peyniri karışımı)
Yarım çay kaşığı tuz (peynirin tuz oranına göre ayarlanabilir)
YAPILIŞI
Tereyağını eritin: Genellikle bakır sahan tercih edilir ancak yoksa kalın tabanlı bir tavada 2 yemek kaşığı tereyağını eritin. Yağın yanmamasına dikkat ederek hafifçe köpürmesini sağlayın.
Mısır ununu kavurun: Eriyen yağın üzerine 3 yemek kaşığı mısır ununu ekleyin. Ocağın altını orta ateşe getirin ve unun rengi hafifçe dönüp kokusu çıkana kadar tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kavurun.
Suyu ilave edin: Kavrulan unun üzerine önce 1 su bardağı soğuk suyu ekleyip hızlıca karıştırın (bu aşamada topaklanmayı önler). Ardından kalan 1 su bardağı suyu ve tuzu ekleyin. Karışım, boza kıvamına gelene kadar karıştırarak kaynatın. Alt ocak ateşini kısın ve unun suyu tamamen çekip yağını hafifçe yüzeye bırakmasını bekleyin (yaklaşık 2-3 dakika).
Peyniri ekleyin: Kıvam alan karışımın üzerine lif lif ayrılmış veya küp doğranmış kolot peynirini ilave edin. Peyniri ekledikten sonra çok fazla karıştırmayın; sadece peynirlerin dibe çökmesi için hafifçe karışıma gömülmesini sağlayın.
Yağını kusmasını bekleyin: Kısık ateşte peynir eriyene kadar kuymağı kendi haline bırakın. Peynir tamamen eriyip tereyağı kuymağın üzerine (yüzeyine) çıktığı an yemeğiniz hazır demektir.
TAM KIVAMINDA KUYMAK YAPMANIN 4 ÖNEMLİ PÜF NOKTASI
Kuymak yaparken profesyonel aşçıların ve Karadenizli ustaların dikkat ettiği temel kurallar şunlardır:
Doğru peynir seçimi: Kuymağın uzamasını sağlayan en önemli unsur peynirdir. Orijinal lezzet için yağlı kolot peyniri tercih edilmelidir. Bulunamazsa yüksek yağ oranına sahip kaliteli eriyen telli peynir, kaşar ve çeçil peyniri karışımı kullanılabilir.
Bakır sahan kullanımı: Isıyı eşit dağıtması ve alt tabanının ideal oranda tutması için kuymağın geleneksel olarak bakır tavada pişirilmesi lezzeti doğrudan etkiler.
Suyun sıcaklığı: Unu kavurduktan sonra eklenen suyun çok sıcak olmaması gerekir. Sıcak su, mısır ununun aniden topaklanmasına neden olur.
Karıştırma kuralı: Peynir eklendikten sonra kuymak sürekli ve sert şekilde karıştırılmamalıdır. Fazla karıştırmak peynirin yapısını bozarak sünme özelliğini kaybettirir.
