Anadolu’nun gastronomi duraklarından biri olan Sivas’ta, kış aylarının vazgeçilmez ritüeli "kelle" mesaisi başladı. Hazırlık aşamasından sunumuna kadar tam bir sabır işi olan bu yöresel lezzet, sadece Sivaslıların değil, şehre gelen turistlerin de gözdesi konumunda. Kuzu ve koyun başlarının özel taş fırınlarda, köz ateşiyle buluşmasıyla hazırlanan kelle; hem bağışıklığı güçlendiriyor hem de enerji deposu olarak soğuklara karşı kalkan görevi görüyor. 16 saatlik zahmetli bir yolculuğun ardından balta ile ikiye bölünerek servis edilen bu doğal lezzet, 300 liralık fiyatıyla sofralardaki yerini alıyor.
TAŞ FIRINDA 16 SAATLİK SABIR YOLCULUĞU
Sivas kellesini diğer yörelerden ayıran en büyük özellik, haşlama yerine kızartma usulüyle ve çok uzun sürede pişirilmesidir. Kelle ustası Eren Sönmez, bu zahmetli süreci şu sözlerle aktarıyor: "Kelle bir anda olup biten bir yemek değil. Önce kanının temizlenmesi için bir gün boyunca suda bekletiliyor. Ardından öğle saatlerinde fırının içine sürülüyor ve sabahın ilk ışıklarına kadar yaklaşık 16 saat boyunca hem dinleniyor hem de pişiyor." Bu uzun pişme süresi, etin kemikten kolayca ayrılmasını ve eşsiz bir lezzet kazanmasını sağlıyor.
SABAH KAHVALTISINDA KELLE YEME GELENEĞİ
Türkiye'nin pek çok yerinde kelle-paça akşam veya gece tüketilse de Sivas'ta durum tamamen farklı. Sivaslılar için kelle, günün en önemli öğünü olan kahvaltının başrol oyuncusu. Sabah erkenden kelle fırınlarının yolunu tutan vatandaşlar, bu ağır ama besleyici öğünle güne başlıyor. Vatandaşlardan Çetin Aydın, "Sivas denince akla kelle gelir. Biz burada sabahları kahvaltı yerine kelle yeriz. Kışın rağbet daha da artıyor, ben tam bir kelle hastasıyım" diyerek bu tutkunun boyutunu özetliyor.
ŞİFA KAYNAĞI VE DOĞAL TOKLUK HİSSİ
Özellikle kış aylarında metabolizmayı hızlandıran ve bağışıklık sistemini destekleyen kelle, %100 doğal bir besin kaynağı olarak görülüyor. Usta Eren Sönmez, kellenin tok tutma özelliğine dikkat çekerek; "Sabah bu lezzeti tüketen bir kişi, akşama kadar acıkmadan rahatça hareket edebilir" diyor. Çorba formundan ziyade fırınlanmış haliyle tercih edilen Sivas kellesi, yüksek protein oranıyla tam bir enerji patlaması yaşatıyor.
300 TL’YE ADRESE TESLİM LEZZET
Artan maliyetlere rağmen geleneksel yöntemlerden ödün verilmeden hazırlanan kellenin tane fiyatı 300 TL olarak belirlendi. Şehre gelen yerli ve yabancı turistlerin "tatmadan dönmeyin" tavsiyeleriyle ilk durağı olan kelle fırınları, dondurucu kış günlerinde en yoğun dönemini yaşıyor. Balta ile kırılarak sunulan dumanı üstünde kelleler, hem görsel bir şölen sunuyor hem de damaklarda unutulmaz bir iz bırakıyor.
