Türkiye'nin farklı yörelerinde farklı lezzetlerle hazırlanan yaprak sarma, Bitlis mutfağında kendine has zenginliği ve lezzetiyle öne çıkıyor. Bitlis usulü yaprak sarma, genellikle bol iç harçlı, yoğun ve doyurucu olmasıyla bilinir. Sofraların vazgeçilmezi olan bu yöresel lezzeti evinde denemek isteyenler için, geleneksel yöntemlere sadık kalarak hazırlanan enfes bir Bitlis usulü yaprak sarma tarifini adım adım derledik. İşte, damaklarda iz bırakacak o otantik tarif…
BİTLİS USULÜ YAPRAK SARMA İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
İÇ HARCI İÇİN:
2 su bardağı pirinç (dolmalık, yıkanmış ve süzülmüş)
250-300 gr orta yağlı kıyma (dana veya kuzu karışık tercih edilir)
2 adet büyük boy kuru soğan (rendelenmiş veya çok ince doğranmış)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
Yarım demet taze nane (isteğe bağlı)
Yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)
1 çay bardağı zeytinyağı (veya sıvı yağ)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı pul biber (isteğe bağlı)
Yarım çay kaşığı yenibahar (yöresel tat için önemli)
DİĞER MALZEMELER:
500 gr salamura asma yaprağı (sıcak suda bekletilip tuzu alınmış)
Tencerenin altına sermek için kemikli et parçaları veya kuyruk yağı (isteğe bağlı, yöresel lezzet için)
PİŞİRME SUYU (SOSU) İÇİN:
1 yemek kaşığı nar ekşisi (Bitlis sarmasının olmazsa olmazı)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
1,5 su bardağı sıcak su
Bir miktar tuz
ADIM ADIM YÖRESEL USUL SARMA
- Geniş bir karıştırma kabına yıkanmış pirinci, kıymayı, rendelenmiş soğanı, salçaları, ince kıyılmış maydanozu ve naneyi alın.
- Üzerine zeytinyağını, tuzu, karabiberi, pul biberi ve yenibaharı ekleyin.
- Tüm malzemeler birbirine iyice karışana kadar yaklaşık 5-7 dakika boyunca elinizle yoğurun. (Bitlis sarmasının lezzeti, harcın iyice yoğrulmasına bağlıdır.)
- Salamura yaprakları temiz suyla yıkadıktan sonra, damarlı kısımları yukarı bakacak şekilde tezgaha serin.
- Her yaprağın ortasına bol miktarda iç harçtan koyun (Bol harç, yöresel bir özelliktir).
- Yaprağın kenarlarını içe katlayın ve uç kısımdan başlayarak sıkıca rulo şeklinde sarın.
- Geniş bir tencerenin tabanına, sarmaların dibine yapışmasını önlemek ve lezzet katmak için bir katman yaprak veya kemikli et/kuyruk yağı parçaları yerleştirin.
- Hazırladığınız sarmaları, sıkışık ve düzenli olacak şekilde, birbirlerine yaslanarak tencereye dizin.
- Ayrı bir kapta nar ekşisini, zeytinyağını, domates salçasını ve tuzu sıcak su ile karıştırarak sosu hazırlayın.
- Hazırladığınız sosu, tenceredeki sarmaların üzerine gezdirerek dökün. Sarmaların üzerini bir parmak geçmelidir.
- Sarmaların açılmaması için üzerlerine bir porselen tabak kapatın.
- Tencerenin kapağını kapatın ve orta ateşte kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladıktan sonra ateşi en kısığa alın.
- Yaklaşık 45-55 dakika (pirinçler yumuşayana kadar) pişirin.
SERVİS ÖNERİSİ
- Sarma piştikten sonra ocaktan alın ve kapağı kapalı şekilde 15-20 dakika dinlendirin. Dinlenen sarmaları servis tabağına alın ve üzerine arzuya göre ekstra nar ekşisi gezdirerek ya da yoğurt ile servis yapın.
