Esnaf lokantalarının tezgahlarında buharı üstünde tüten, kokusuyla iştah kabartan tas kebabı, usta ellerin dokunuşuyla bambaşka bir lezzete dönüşüyor. Evde yapıldığında zaman zaman etin sert kalması ya da sosun duru olması gibi sorunlarla karşılaşılsa da birkaç temel kurala dikkat edildiğinde lokanta standartlarını yakalamak son derece kolaylaşıyor.
Peki, eti yumuşacık pişiren ve suyuna ekmek bandıran orijinal lokanta usulü tas kebabı nasıl yapılır? İşte adım adım malzeme listesi ve yapılış rehberi:
MALZEMELER
750 gram dana kuşbaşı (tercihen dana but veya tranç kısmından, orta boy doğranmış)
2 yemek kaşığı tereyağı
3 yemek kaşığı sıvı yağ
2 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
3 diş sarımsak (ince kıyılmış)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
2 adet orta boy patates (küp doğranmış)
1 adet büyük boy havuç (küp doğranmış)
1 tatlı kaşığı un (sosun lokanta kıvamında bağlanması için)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kekik veya kimyon (isteğe bağlı)
Yaklaşık 3 - 3,5 su bardağı sıcak su
YAPILIŞI
Geniş ve tabanı kalın bir tencereye sıvı yağı ve tereyağını alın. İyice ısınan tencereye kuşbaşı etleri ilave edin. Yüksek ateşte etler suyunu salıp tekrar çekene kadar kavurarak mühürleyin.
Suyunu çeken etlerin üzerine yemeklik doğranmış soğanları ve sarımsakları ekleyin. Soğanlar tamamen karamelize olup yumuşayana kadar etle birlikte kavurmaya devam edin.
Kavrulan karışıma 1 tatlı kaşığı un ekleyip kokusu çıkana kadar 1 dakika çevirin. Ardından domates ve biber salçasını ilave ederek salçanın çiğ kokusu gidene kadar kavurma işlemine devam edin.
Tencereye etlerin üzerini hafif geçecek kadar yaklaşık 3 su bardağı sıcak su ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp ocağın altını kısın. Etler çatalla bölünebilecek kıvama gelene kadar yaklaşık 35-40 dakika kısık ateşte pişmeye bırakın.
Küp doğranmış patates ve havuçları hafifçe sıvı yağda kızartıp ekleyebilir veya doğrudan tencereye dahil edebilirsiniz (lokanta usulünde sebzeler genellikle hafif kızartılarak eklenir). Sebzeleri, tuzu ve karabiberi tencereye ekledikten sonra sebzeler yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika daha pişirin. Ocaktan almadan önce isteğe bağlı kekik serpip 10 dakika dinlendirin.
PÜF NOKTASI
Et Seçimi: Tas kebabında etin lokum gibi olması için sinirsiz dana but veya tranç kısmı tercih edilmelidir.
Unun Önemi: Salçayla birlikte kavrulan az miktardaki un, yemeğin suyunun duru kalmasını önler ve lokantalardaki o kadife gibi yoğun sos kıvamını verir.
Sebzelerin Formu: Patates ve havuçların dağılmaması için etler neredeyse tamamen piştikten sonra tencereye eklenmesi şarttır.
