Yemek programları tv’lerin en çok izlenen programları arasında. Onun için de haber kanallarında bile farklı formatlarda yemek programları sunuluyor. Yemek programlarının yarışma niteliğinde formatlananları da ayrıca ilgi çekiyor. Salgının getirdiği “ev günleri”nde bu programlardan izlediğimiz oluyor.
Master-şef şu sıralar finale yaklaştı. Bir yandan siyaset, memleket yönetimi üzerinde de yazıyoruz ya, zaman zaman mutfaktan siyasete, memleket yönetimine gel-gitler olmuyor değil.
“Ürünü tanımak” mutfak dünyasının en önemli meselesi benim anladığım. Ürünün kimyası, fiziği, neyden ne çıkar, ney ne ile bir arada bulunur, bulunmaz, tuz ne işe yarar, fazlası – azı ne yapar, yağ ne işe yarar, undan ne çıkar, baharatın yemekteki rolü nedir, sebzenin yeşili – moru, kanatlı hayvanların etleri, koyun, kuzu, büyük baş - küçük baş, deniz ürünleri, hangi et kaç dakikada pişer, mühürleme nedir, ürüne ne katar, az pişmiş – orta pişmiş çok pişmiş…. Bunların hepsi mutfakta gerçekleşiyor ve hepsinin “ürünü tanımak”la ilgisi var.
Sizce bunların ülke yönetimi ile de ilgisi var mı? "Önünüze gelen siyasetçiyi tanımak” mesela… Ya da ülkeyi yönetmeye talip olan kişinin ulaşacağı “insan”ı, “toplum”u, “ülke”yi tanıması. Bu siyasetçi ülkeye ne verir, ya da ben bu ülkeden bu toplumla birlikte dünya sahnesine neyi çıkarabilirim?
Alın işte mutfak.
Çalıştığınız tezgahın temizliği, düzenliliğiniz, verilen üründen yemek planlamak bütün bunlar hayatın parçaları… “Yaratıcılık” deniyor. Diyelim size ürün olarak “şalgam” verildi, ya da “susam”, ne çıkarabileceksiniz o üründen, nerede hangi teknikle kaç türlü kullanacaksınız?
Alın işte siyaset. Planlama. Süre sınırlaması. Belli bir sürede “işe yarar”, toplumunuza canlılık sunacak, insanlık masasında alıcı bulacak bir üretim. Bir şeyler çıkarmışsınız, on tane teknik uygulamışsınız ama devreye soktuğunuz ürünler arasında irtibat yok, tad yok, tuz yok, yemek diyecek bir yemek yok… Ürünü – ürünleri öldürmüşsünüz. Diyelim toplumun yıllarını, değerlerini, emeklerini heba etmişsiniz.
Mutfaktan çık, ülkeyi yönet.
Mutfak insan ilişkileri demek. İster aşçıbaşı – şef rolüyle yönetici olarak bulunun orada, ister çırak olarak, ister paydaşlar olarak bulunun… Herkesin ürünleri yemeğe dönüştürme hedefinde birleşmesi gerekiyor. Diyelim temizlik… Şöyle düşünelim, bulaşıkçının rolü ihmal edildiğinde yemeğin “sağlık – hijyen” gibi en temel unsuru devreden çıkıyor ve yemek yemek olmaktan çıkıyor. Diyelim tabağa itina edilmediğinde, diyelim servis – sunum ihmal edildiğinde, diyelim masaların düzeni ihmal edildiğinde… elhasıl zincirin bir halkası zayıf olduğunda tüm yemek hizmeti, o zayıf halka kadar güçlü oluyor… Gelin ihmal edin bakalım.
Mutfak ahlak işi. Sorumluluk işi. Yaratılana saygı işi.
“Pişirmek”ten önce “pişmek” gerekiyor. Dergahlarda eğitim mutfaktan başlıyor. Ürün alımına gönderiliyorsunuz, helalinden, temiz, bütçeye uygun, satıcıyı aldatmadan, pazarla ilişkiyi dürüst yürüterek ürün alabildiniz mi? Getirdiniz, o ürünleri vaktinde, çürütmeden, “Bismillah” diyerek, Allah’ın adını anarak, o ürünleri verene şükrederek pişirmeye başladınız mı, yemeğinizin yiyenlere “şifa” olması için dua ettiniz mi, yemek pişirirken kendinizi öfke gibi, gazap gibi yemeğe sirayet edip yiyenlerin midesini fesada uğratacak duygulardan koruyabildiniz mi? “Pişirmek”ten önce “pişmek” dediğim şey bu. Bunu başaramazsanız, ayakkabınız daha ilk merhalede çıkış yönüne konuyor dergahın.
Mutfakta “ustalık” çok önemli. Master-şef’te zaman zaman “usta öğütleri” veriliyor ki, bunlar, “Şefler”in yine zaman zaman devreye giren “öfke – zılgıt – fırça” ne derseniz, bunları tahammül edilir hale getiriyor. Diyelim israf - ürünü heba etmeme duyarlılığı, diyelim temizlik duyarlılığı, diyelim müşteriye saygı duyarlılığı… “Seni yetiştiren anne – babana teşekkür ediyorum” denecek insan kıvamı. Yemek eğitimi yanında kişilik eğitimi.
Yarışma türü yemek – mutfak programlarında yarışmacıların erdem - ahlak sınavları da ayrı bir ilgi alanı oluyor. Sonuçta sahnedesiniz, seyrediliyorsunuz ve dışardan da size not veriliyor. Adalet var mı, insan harcama var mı, çıkar önceliği var mı, sonuçta yarıştığınız insana yardım edebiliyor musunuz, diyelim saliselerin sayılı olduğu yüz metre koşuda düşen arkadaşınızı kaldırıyor musunuz, yoksa “kim nasıl değerlendirirse değerlendirsin, bu bir yarışma” mantığına mı sığınıyorsunuz, dünyanın gözü önünde nasıl bir karakter sergiliyorsunuz?
Mutfak sabır işi. Sevgi işi. Diğergâmlık işi. Verme işi. Cömertlik işi. Ötekini düşünme işi. Kul hakkına riayet işi. Ölçüyü gözetme işi. Ölçüsüz her davranışın bir şekilde bedelinin olacağını bilme işi. Yapılan her işin her merhalede, nihai anlamda doğru, iyi, insanı hoşnut edecek nitelikte olmasına itina işi.
Nasıl bitsin yazımız? Bir dua ile: Sofranızda her ne varsa şifa olsun.
