Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan börek, kahvaltıdan akşam çayına kadar her sofranın yıldızı. Ancak hazır yufkayla yapılan böreklerde istenilen kabarıklık ve çıtırlığı yakalamak herkesin harcı değil. Çoğu kişi bu sonucu sadece yoğurt ya da sodadan bekliyor. Fakat işin aslı öyle değil. Usta şefler, böreği gerçek anlamda kabartan ve hem içini yumuşacık hem de dışını çıtır çıtır yapan formülün yıllardır göz önünde olduğunu belirtiyor. İşte evde restoran kalitesinde börek yapmak isteyenler için tüm detaylar…
BÖREĞİN KABARIK VE KAT KAT OLMASININ SIRRI
Hazır yufkadan börek yaparken en büyük beklenti, fırından çıktığında kabarmış ve kat kat ayrılmış bir görünüm. Bunun için kullanılan soslar kadar pişirme tekniği de belirleyici. Genelde yoğurt, süt, sıvı yağ, yumurta ya da soda ile hazırlanan karışımlar kullanılsa da böreğin tam kıvamında olması için tek bir malzeme yeterli değil.
SODA İLE BÖREK ÇITIR AMA NEM ORANI DÜŞÜK
Maden suyu, yani soda, içeriğindeki karbonik asit sayesinde yufka katmanlarının arasında hava kabarcıkları oluşturur. Bu da böreğe hacimli ve hafif bir yapı kazandırır. Sodalı börekler genellikle daha gevrek olur ve iç harcın aroması ön plana çıkar. Fakat tek başına soda kullanıldığında börek bazen fazla kuru kalabilir.
YOĞURT BÖREĞİ YUMUŞAK YAPAR AMA ÇITIRLIKTA EKSİK KALIR
Yoğurt ise laktik asit içerdiğinden hamurun daha yumuşak ve yoğun lezzetli olmasını sağlar. Özellikle karbonat ya da kabartma tozu gibi malzemelerle birleştiğinde hafif bir mayalanma etkisi yaratır. Ancak yoğurtlu böreklerde çıtırlık hissi geri planda kalabilir. Sonuç olarak yoğurt, böreğe kremsi ve nemli bir doku kazandırır.
ASIL SIR: YOĞURT VE SODANIN BİRLİKTE KULLANILMASI
İşte tam bu noktada devreye asıl sır giriyor: Yoğurt ve maden suyunu birlikte kullanmak! 1 su bardağı yoğurt ile 1 şişe maden suyu karıştırılarak hazırlanan özel sos, böreğe hem kabarma hem de yumuşaklık sağlıyor. Bu ikili karışım sayesinde dışı altın sarısı çıtır bir doku kazanırken, içi ise pamuksu bir yumuşaklığa ulaşıyor. Üstelik bu yöntemle böreğin lezzeti de katlanıyor.
PİŞİRME TEKNİĞİ DE EN AZ MALZEME KADAR ÖNEMLİ
Böreğin tam kıvamında pişmesi için fırının önceden ısıtılması şart. 180-200 derece arasında, fanlı ayarda pişirmek böreğin eşit şekilde kabarmasını ve çıtır çıtır olmasını sağlar. Üstü kızarıp altı nar gibi kızardığında fırından alınabilir. Fırın tepsisinin altını hafif yağlamak ya da yağlı kağıt kullanmak da taban kısmının kıtır kalmasını sağlar.
