Yaz aylarının güneşte olgunlaşmış etli domateslerini kış sofralarına taşımak isteyenler için konserve yapımı en kritik kış hazırlıklarının başında geliyor. Doğru teknikler uygulanmadığında kapak atması, küflenme veya ekşime gibi problemlerle karşılaşmamak adına pişirme süresinden kavanoz sterilizasyonuna kadar her adıma özen göstermek gerekiyor.
MALZEMELER
10 kg Bursa domatesi
3 yemek kaşığı iri kaya tuzu (turşuluk tuz)
1 çay bardağı zeytinyağı veya sıvı yağ
1 tatlı kaşığı toz şeker (asit dengesini sağlamak için)
Steril cam kavanozlar ve daha önce hiç kullanılmamış yeni kapaklar
HAZIRLANIŞI
Sosun sulu kalmaması ve yoğun kıvam alması için etli, çekirdeği az olan Bursa tipi armut domatesler tercih edilmelidir. Domatesler bol suyla yıkanıp sap kısımları temizlenir.
Kabukların kolay soyulması için domateslerin alt kısmına artı şeklinde hafif bir çizik atılarak 1-2 dakika kaynar suda bekletilip ardından soğuk suya alınabilir. Kabukları soyulan domatesler yemeklik küpler halinde doğranır veya arzuya göre robottan geçirilir.
Geniş tabanlı büyük bir tencereye alınan domatesler orta ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladıktan sonra kaya tuzu, toz şeker ve zeytinyağı ilave edilir. Fazla suyunun buharlaşması ve kıvam alması için ara sıra karıştırılarak yaklaşık 35-40 dakika pişirilir.
Sos ocaktan indirilmeden, kaynar haldeyken temiz ve kuru cam kavanozlara ağız kısmında bir parmak boşluk kalacak şekilde doldurulur. Kavanozun ağız kısmı temiz bir bezle silinerek kurulanır. Daha önce hiç kullanılmamış kapaklar iki geri bir ileri tekniğiyle sıkıca kapatılır.
Kapağı kapatılan sıcak kavanozlar düz ve temiz bir zemin üzerine ters çevrilir. Üzerleri kalın bir örtüyle örtülerek oda sıcaklığında 24 saat boyunca kendi halinde soğumaya bırakılır.
KONSERVENİN ÖMRÜNÜ UZATAN PÜF NOKTALARI
Yeni kapak zorunluluğu: Eski veya deforme olmuş kapaklar hava sızdırarak sosun küflenmesine ve bozulmasına yol açar. Her konserve döneminde mutlaka sıfır kapak kullanılmalıdır.
Kaya tuzu tercihi: İyotlu sofra tuzu sosun yapısını bozup sulandırabilir; bu nedenle iri taneli kaya tuzu kullanılmalıdır.
Kapak kontrolü: 24 saatlik dinlenme süresinin ardından ters çevrilen kavanozların kapakları kontrol edilir. Ortası içe doğru hafifçe çökmüş olan kapaklar tam vakumlanmış demektir. Kapakta şişme veya kenarlardan sızıntı varsa o kavanoz kışlık olarak saklanmamalı, buzdolabına alınıp kısa sürede tüketilmelidir.
Saklama koşulları: Vakumu tutan kavanozlar doğrudan güneş görmeyen, serin ve karanlık bir kilerde aylarca tazeliğini korur. Kapağı açılan konserve ise buzdolabında saklanmalı ve birkaç gün içinde tüketilmelidir.
