Gümüşhane mutfak kültüründe "katık" kelimesi, hamurun içine konulan zengin karışımı ifade eder. Gümüşhane Katıklısı, Karadeniz’in taze pazıları ile Anadolu’nun besleyici buğday ürünlerini aynı tepside buluşturan oldukça özel bir tariftir. Klasik bir börekten çok daha fazlası olan bu yemek, içine konulan mısır yarması veya bulgur sayesinde kendine has o tok dokusunu kazanır. Fırından çıktığı an üzerine gezdirilen halis tereyağı ile damaklarda tam bir lezzet şöleni yaşatır.
GÜMÜŞHANE KATIKLISI
Malzemeler
Hamuru İçin:
3 su bardağı un,
1 tatlı kaşığı tuz,
Aldığı kadar su (isteğe bağlı olarak hazır ince yufka da kullanılabilir).
İç Harcı (Katığı) İçin:
2 bağ taze pazı
1 su bardağı çökelek veya ufalanmış sert köy peyniri
1 adet kuru soğan
Yarım su bardağı ince bulgur veya mısır yarması (sıcak suda bekletilmiş)
Tuz, karabiber, pul biber
Üzeri ve Sosu İçin:
1 su bardağı yoğurt
1 adet yumurta
3 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
HAZIRLANIŞI
İç Harcın Hazırlanması: Pazıları ayıklayıp ince ince doğrayın. Üzerine biraz tuz serperek elinizle ovun ve çıkan acı suyunu sıkın. Geniş bir kapta pazıları; ince doğranmış soğan, peynir, yumuşatılmış bulgur ve baharatlarla iyice harmanlayın.
Hamurun Hazırlanması: Un, su ve tuz ile orta sertlikte bir hamur yoğurun. Hamuru bezelere ayırıp unlanmış tezgahta yufka büyüklüğünde, ince bir şekilde açın.
Doldurma: Açtığınız yufkanın üzerine yoğurtlu ve yağlı sostan sürün. Hazırladığınız pazılı harcı yufkanın her yerine eşitçe yayın.
Şekil Verme: Yufkayı rulo şeklinde sarın. Yağlanmış yuvarlak fırın tepsisinin ortasından başlayarak, ruloyu kendi etrafında dolayarak (gül böreği formunda) dizin.
Pişirme: Üzerine kalan yoğurtlu sosu sürün. Önceden ısıtılmış 190°C fırında, altı ve üstü nar gibi kızarana kadar yaklaşık 35-40 dakika pişirin.
Son Dokunuş: Fırından çıkan sıcak katıklının üzerine bir yemek kaşığı soğuk tereyağını gezdirin ve üzerini bir bezle örterek 10 dakika dinlendirin.
PÜF NOKTASI
Pazıların suyunu çok iyi sıkmanız gerekir; aksi halde hamurlaşma yapabilir. Ayrıca harcın içine eklenen bir miktar taze nane veya reyhan, Gümüşhane usulü bu tarife ferah bir aroma katacaktır.
