Pastane vitrinlerinde görülen, ele alındığında dahi dağılacakmış hissi veren ve günlerce tazeliğini koruyan un kurabiyesini ev koşullarında aynı dokuda yapmak mutfak tutkunlarının en çok araştırdığı konuların başında geliyor. Çoğu zaman fırında fazla kızarması, yayılması ya da sertleşmesi gibi sorunlarla karşılaşılan bu özel lezzetin ardında, pastane ustalarının yıllardır uyguladığı birkaç kritik teknik yatıyor.
İşte yağ seçiminden unun kavrulma aşamasına, fırınlama süresinden şekil verme inceliğine kadar gerçek pastane usulü un kurabiyesinin ayrıntılı tarifi şöyle;
MALZEMELER
250 gram tereyağı veya margarin (Oda sıcaklığında tamamen yumuşamış; suyu alınmış sade yağ kıvamında olması tercih edilir)
1 çay bardağı sıvı yağ
1 su bardağı pudra şekeri (Taneciksiz ve elenmiş)
1 çay bardağı mısır nişastası
4 - 4,5 su bardağı un
1 paket vanilya (İsteğe bağlı)
Üzeri için:
Yarım su bardağı pudra şekeri
HAZIRLANIŞI
Geniş bir yoğurma kabına oda sıcaklığında iyice yumuşamış tereyağını, sıvı yağı ve elenmiş pudra şekerini alın. Mikser ya da el çırpıcısı yardımıyla karışım beyazlaşıp krema kıvamına gelene kadar yaklaşık 3-4 dakika çırpın. Şekerin yağ içerisinde tamamen erimesi, kurabiyenin pürüzsüz dokusunu oluşturur.
Karışıma nişastayı ve vanilyayı ilave edin. Unu tek seferde dökmek yerine mutlaka eleyerek ve bardak bardak ekleyin. Hamuru avuç içiyle eze eze değil, parmak uçlarıyla toparlayarak yoğurun. Ele yapışmayan, kulak memesi yumuşaklığında ve dağılmaya meyilli ipeksi bir hamur elde edin.
Hamuru 3 eşit parçaya bölün. Her bir parçayı tezgah üzerinde yuvarlayarak yaklaşık iki parmak kalınlığında uzun silindir (rulo) haline getirin. Bir çatalın tersini rulonun üzerine hafifçe bastırarak baştan sona uzunlamasına çizikler atın. Ardından bıçakla verev (yanlamasına) keserek klasik pastane boyutlarında dilimleyin.
Yağlı kağıt serili tepsiye dizilen kurabiyeleri önceden ısıtılmış 160 derece fırına verin. Un kurabiyesinin en büyük özelliği üzerinin pembeleşmemesi ve beyaz kalmasıdır. Yaklaşık 15-18 dakika, alt tabanı hafifçe renk alana kadar pişirin. Fırından çıktığında üstü hafif yumuşak gelecektir; bu durum sizi yanıltmamalıdır.
Fırından çıkan kurabiyelere tepsi tamamen soğuyana kadar kesinlikle dokunmayın; sıcakken dokunulduğunda dağılabilir. Oda sıcaklığına gelen kurabiyelerin üzerine süzgeç yardımıyla bolca pudra şekeri serpip servis yapın.
PASTANE USTALARINDAN 3 ÖNEMLİ PÜF NOKTASI
Yağın nemi: Eğer tereyağı kullanıyorsanız, yağı eritip üzerindeki köpüğü ve dibe çöken sütlü suyu ayırarak (sade yağ yaparak) kullanmak kurabiyenin taş gibi sertleşmesini önler, kıyırlığını ikiye katlar.
Kabartma tozu kullanmayın: Orijinal un kurabiyesinde kabartma tozu yer almaz. Kabartma tozu eklendiğinde hamur kabararak çatlar ve pastane formunu kaybeder.
Düşük ısı: Fırın ısısının 160 dereceyi geçmemesi kurabiyenin içinin çekerek pişmesini, dışının ise kar gibi beyaz kalmasını sağlar.
