Gastronomi kenti Hatay’ın tescilli tatlısı künefe, hafif ılık servis edilen şerbeti ve uzadıkça uzayan peyniriyle tatlı severlerin gözdesi olmaya devam ediyor. Dışarıda taş fırınlarda veya köz üzerinde pişirilen bu eşsiz lezzeti evdeki ocak üzerinde aynı kıtırlıkta hazırlamak ise sanıldığı kadar zor değil.
Hataylı ustaların nesilden nesle aktardığı sade yağ tercihi, şerbet-tatlı sıcaklık dengesi ve doğru peynir seçimiyle evde de profesyonel bir künefe hazırlamak mümkün. İşte adım adım orijinal Hatay usulü ev yapımı künefe tarifi şöyle;
MALZEMELER
300 gram taze çiğ tel kadayıf (Mümkünse taze çekilmiş, kuru olmayan)
150 gram tereyağı (Eritilip üzerindeki köpüğü ve altındaki sütü ayrılmış sade yağ kıvamında)
1 tatlı kaşığı üzüm pekmezi (Tepsi tabanına sürülen nar gibi kızarmayı sağlayan usta sırrı)
200 gram tuzsuz Hatay künefe peyniri (Bulunamıyorsa taze dil peyniri veya tuzsuz taze kaşar)
Şerbeti için:
2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
3-4 damla taze limon suyu
Üzeri için:
Toz Antep fıstığı veya kaymak
HAZIRLANIŞI
Künefenin hamurlaşmaması için ilk kural şerbetin ılık, tatlının ise ocaktan yeni inmiş sıcak olmasıdır. Şeker ve suyu tencereye alıp kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte yaklaşık 10-12 dakika kıvam almasını sağlayın. Ocaktan almadan hemen önce limon suyunu ekleyip bir taşım daha kaynatın ve ılımaya bırakın.
Taze tel kadayıfları kesme tahtası üzerinde bıçakla yaklaşık 1 santim uzunluğunda ince ince kıyın (kesinlikle robottan geçirip un ufak etmeyin). Eritip süt tortusunu süzdüğünüz ılık tereyağının yarısından fazlasını kadayıfın üzerine dökün. Kadayıf tellerinin tamamı yağla ıslanana kadar parmak uçlarınızla havalandırarak iyice harmanlayın.
Kalan tereyağına 1 tatlı kaşığı pekmezi ekleyip karıştırın. Tercihen alüminyum veya teflon bir künefe tavasının tabanına bu karışımı bolca sürün. Yağlanmış kadayıfın yarısını tavaya eşit şekilde dağıtın. Üzerine düz tabanlı ağır bir tabak veya bardak altı ile var gücünüzle bastırarak kadayıfı sıkıştırın.
Suyunu süzdüğünüz Hatay peynirini elinizle lif lif ayırın. Tavanın kenarlarından 1 parmak boşluk kalacak şekilde kadayıfın orta kısmına bolca yayın (Kenarlara taşarsa eriyip tavaya yapışır ve yanar). Kalan kadayıfı peynirin üzerine serpin ve tekrar düz bir aparatla iyice bastırarak tamamen düzleştirin.
Tavayı ocağın en büyük gözüne ancak kısık ateşe alın. Tepsiyi sürekli ve dairesel hareketlerle çevirerek kenarlardan ortaya doğru her noktasının eşit pişmesini sağlayın. Kenarlar kızarıp kadayıf tepsiden ayrılmaya başladığında düz bir kapak yardımıyla künefeyi ters çevirin. Diğer yüzünü de aynı yöntemle altın sarısı olana kadar pişirin.
Her iki tarafı da nar gibi kızaran sıcak künefeyi ocaktan alır almaz üzerine ılık şerbeti kepçe yardımıyla eşit şekilde gezdirin. Şerbeti anında çeken çıtır künefeyi üzerine bolca Antep fıstığı serperek sıcak sıcak dilimleyip servis yapın.
PÜF NOKTASI
Pekmez mucizesi: Tavaya sürülen tereyağının içine eklenen bir tatlı kaşığı pekmez, kadayıfın eşit derecede ve göz alıcı bir altın sarısı renkte kızarmasını sağlar.
Sıkıştırma baskısı: Kadayıf tabanını ne kadar sert ve sıkı bastırırsanız pişerken o kadar çıtır kalır ve şerbeti aldığında hamurlaşmaz.
Isı dengesi: Şerbet soğuğa yakın ılık, künefe ise ocaktan indiği anki gibi cızırdayan sıcaklıkta olmalıdır.
