Sonbaharın gelmesiyle birlikte tezgâhlarda yerini alan taze yeşil zeytinler, evde kışlık hazırlığı yapanların ilk tercihi haline geldi. Market raflarındaki kimyasal koruyucular ve katkı maddelerinden uzak durmak isteyenler, kendi zeytinini ev ortamında kurarak hem daha ekonomik hem de sağlıklı bir lezzet elde ediyor. Zeytinin kararmasını önleyen, sert dokusunu koruyan ve acı suyunu kısa sürede atan kırma yöntemi ise en pratik tariflerin başında geliyor.
MALZEMELER (3 Litrelik Kavanoz İçin)
2 kilogram ham yeşil zeytin (tercihen etli, sert ve diri olanlar)
İçme suyu (acı suyunu tatlandırmak ve salamurası için)
3 yemek kaşığı kaya tuzu (iri salamura tuzu)
1 tatlı kaşığı limon tuzu (kararmayı önler ve çıtırlık katar)
Yarım çay bardağı taze sıkılmış limon suyu
Üzeri için:
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
YAPILIŞI
Zeytinlerin zedelenmeden hazırlanması lezzeti ve formu doğrudan etkiliyor. Bol suda yıkanıp süzülen zeytinler, sert bir zemin üzerine temiz bir bez konularak et döveceği, taş ya da sert bir bardak altıyla hafifçe vurularak kırılıyor. Burada kritik detay; çekirdeğin kırılmaması, yalnızca zeytinin etli kısmının çatlamasını sağlamak.
Kırılan zeytinler vakit kaybetmeden ve hava ile temas edip kararmadan su dolu cam kavanozlara aktarılıyor:
Kavanoz tamamen içme suyuyla doldurulup kapağı sıkıca kapatılıyor.
Zeytinin acısının hızla çıkması için ilk 10 gün boyunca kavanozdaki su günde bir kez süzülüp yerine taze içme suyu ekleniyor.
Yaklaşık 10-12 günün sonunda zeytinin acılığı geçip hafif bir tatlılık kazandığında salamura aşamasına geçiliyor.
Tatlanan zeytinlerin suyunu son kez süzdükten sonra uzun süre dayanması için salamura suyu hazırlanıyor. Bir kapta içme suyu, kaya tuzu, limon tuzu ve taze limon suyu, tuz tamamen eriyene kadar karıştırılıyor. Hazırlanan bu salamura suyu kavanoza, zeytinlerin üzerini tamamen kapatacak şekilde dökülüyor. En üste dökülen 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı ise yüzeyde bir bariyer oluşturarak zeytinlerin hava alıp küflenmesini veya yumuşamasını engelliyor.
Kavanozun kapağı hava almayacak biçimde sıkıca kapatıldıktan sonra güneş almayan, serin ve kuru bir kiler ortamında 4-5 gün dinlendiriliyor. Bu sürenin ardından yemeye hazır hale gelen yeşil zeytinler; servis tabağına alındığında üzerine sızma zeytinyağı, kekik, pul biber ve taze limon dilimleri eklenerek kahvaltılarda afiyetle tüketilebiliyor.
