Karadeniz mutfağı denilince akla gelen ilk lezzetlerden biri olan kuymak (bazı yörelerde mıhlama olarak da bilinir), az malzemeyle devleşen bir gastronomi harikasıdır. Mısır ununun tereyağı ile dansı ve özel peynirlerin bu karışıma kattığı o meşhur sünme özelliği, sabah kahvaltılarını unutulmaz bir şölene dönüştürür. "Benim yaptığım kuymak neden uzamıyor?" ya da "Tereyağı neden üzerine çıkmıyor?" diyenler için gerçek Karadeniz usulü kuymak yapımının sırlarını açıklıyoruz.
KUYMAK TARİFİ
MALZEMELER
İyi bir kuymak yapmanın sırrı, kaliteli ve yöresel malzemelerden geçer:
2 yemek kaşığı tepeleme tereyağı (Mümkünse Karadeniz yayla tereyağı)
3 yemek kaşığı mısır unu (İnce çekilmiş, taze mısır unu)
1 kase kolot peyniri veya telli peynir (Sünme özelliği yüksek olanlar tercih edilmeli)
2 su bardağı su (Oda sıcaklığında)
Bir tutam tuz (Peynirin tuz oranına göre ayarlanmalı)
KUYMAK NASIL YAPILIR?
TEREYAĞINI YAKMADAN ERİTİN: Geniş bir bakır sahanda veya derin bir tavada tereyağını eritin. Yağ köpürmeye başladığında hafifçe yanık kokusu gelene kadar bekleyin ama karartmayın.
MISIR UNUNU KAVURUN: Erittiğiniz yağın üzerine mısır ununu ekleyin. Unun rengi hafifçe dönene ve o iştah kabartan kokusu yayılana kadar tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kavurun.
SUYU EKLEYEREK KIVAM ALDIRIN: Kavrulan unun üzerine oda sıcaklığındaki suyu yavaş yavaş ilave edin. Bu aşamada topaklanmaması için hızlıca karıştırmaya devam edin. Karışım önce sıvılaşacak, ardından kaynadıkça koyulaşmaya başlayacaktır.
PEYNİRLE BULUŞMA ANI: Karışım göz göz olup kaynamaya başladığında peynirleri ekleyin. Peynirler eriyip karışımla bütünleşene kadar çok fazla müdahale etmeden, alttan üste doğru hafif hareketlerle karıştırın.
BU LEZZETİN PÜF NOKTALARI
Kuymak yaparken ustalık gerektiren birkaç detay vardır:
Düşük Ateş: Peyniri ekledikten sonra ocağın altını iyice kısın. Kuymağın altının hafifçe tutması (kazımak denir) ve yağının yüzeye çıkması için sabırla beklemelisiniz.
Peynir Seçimi: Eğer kolot peyniri bulamazsanız, kaliteli bir dil peyniri veya çeçil peyniri de kullanabilirsiniz; ancak gerçek aroma kolot peynirindedir.
Bakır Sahan: Isıyı eşit dağıttığı ve lezzeti koruduğu için imkanınız varsa mutlaka bakır sahan kullanın.
Karıştırma Tekniği: Peynirler erimeye başladığında çok fazla karıştırmayın, sadece peynirin yayılmasını sağlayın. Böylece o meşhur sünme etkisini daha iyi alırsınız.
