Sonbaharın gelmesiyle birlikte mutfaklarda kış hazırlıkları hız kazandı. Menemen, salça ve turşu mesaisinin ardından tezgâhlarda yerini alan taze fasulye, doğru saklama ve konserve yöntemleriyle kış boyunca taptaze tüketilmeye olanak tanıyor. Ev hanımlarının ve mutfak meraklılarının en büyük endişesi olan "kapak atması", "ekşime" veya "bozulma" riskini sıfıra indiren geleneksel konserveleme yöntemi, hem pratikliği hem de lezzetiyle öne çıkıyor.
MALZEMELER (Ortalama 4-5 kavanoz için)
2 kilogram taze fasulye (kılçıksız ve taze olmasına özen gösterin)
1,5 kilogram etli ve sulu domates
2 tatlı kaşığı kaya tuzu (iri tuz)
Yarım çay bardağı zeytinyağı (isteğe bağlı)
Yeni, steril edilmiş konserve kapakları ve cam kavanozlar
YAPILIŞI
Lezzetli ve uzun ömürlü bir konserve için fasulyelerin taze ve kılçıksız seçilmesi büyük önem taşıyor. Ayıklanan ve bol suyla yıkanan fasulyeler, arzuya göre ister ikiye üçe bölünerek ister boylamasına kırılarak hazır hale getiriliyor. Kabukları soyulan domatesler ise küp küp doğranarak geniş bir tencereye alınıyor.
Geniş tabanlı bir tencereye önce doğranmış domatesler eklenip hafifçe suyunu salana kadar soteleniyor. Ardından taze fasulyeler, kaya tuzu ve isteğe bağlı zeytinyağı ilave ediliyor. Fasulyelerin yeşil rengi sarıya dönene kadar, tencerenin kapağı kapalı şekilde yaklaşık 15-20 dakika ara ara karıştırılarak pişiriliyor. Fasulyelerin tamamen pişip erimemesine, diri kalmasına dikkat edilmesi tavsiye ediliyor.
Konservenin dayanıklılığını belirleyen en kritik aşama vakumlama işlemi olarak gösteriliyor:
Tencerenin altı kısık ateşte kaynamaya devam ederken, sıcak karışım steril cam kavanozlara paylaştırılıyor.
Kavanoz ağzında bir parmak boşluk bırakılarak, kavanoz ağzı kuru ve temiz bir bezle siliniyor.
Daha önce kullanılmamış yeni kapaklar, "iki geri bir ileri" tekniğiyle kavanoza sıkıca kapatılıyor.
Kapatılan kavanozlar hemen temiz bir sofra bezinin üzerine ters çevriliyor.
Ters çevrilen kavanozların üzeri kalın bir örtüyle kapatılarak 24 saat boyunca oda sıcaklığında soğumaya bırakılıyor. Ertesi gün kapakların orta kısmının içe doğru çökmüş (vakumlanmış) olduğundan emin olunduktan sonra konserveler güneş görmeyen, serin ve kuru bir kiler ortamına kaldırılıyor. Kapağı şişen veya sızıntı yapan kavanozların tüketilmemesi gerektiği hatırlatılıyor.
