Geleneksel Türk mutfağının en sevilen kışlık lezzetlerinden biri olan patlıcan turşusu, doğru teknikler uygulanmadığında hızla eriyebilen veya acılaşabilen yapısıyla dikkatli bir hazırlık süreci gerektiriyor. Patlıcanın etli dokusunu ve çıtırlığını son lokmasına kadar korumak için haşlama süresinden kaya tuzu dengesine kadar her aşamaya özen göstermek büyük önem taşıyor.
MALZEMELER
1,5 - 2 kg küçük boy veya kemer patlıcan
1 baş sarımsak
1 demet maydanoz veya kereviz sapı
3-4 adet acı veya tatlı kıl biber (isteğe bağlı)
1 su bardağı üzüm veya elma sirkesi
3 yemek kaşığı iri kaya tuzu (turşuluk tuz)
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 tatlı kaşığı toz şeker
Yeteri kadar kaynatılıp soğutulmuş içme suyu
HAZIRLANIŞI
Patlıcanların sap kısımlarını tamamen koparmadan hafifçe kısaltın. Boydan boya derin olmayan birer çizik atarak acı suyunun çıkmasını sağlayın.
Geniş bir tencerede kaynayan suya patlıcanları atın. En kritik nokta patlıcanları çok pişirmemektir; rengi hafif dönüp çatal hafifçe batacak kıvama geldiğinde (yaklaşık 4-6 dakika) hemen çıkarıp buzlu suya aktarın. Bu işlem patlıcanların diri kalmasını sağlar.
Şoklanan patlıcanları bir süzgece alın, üzerine hafif bir ağırlık koyarak yaklaşık 1 saat boyunca içindeki fazla ve acı suyun süzülmesini bekleyin.
Steril cam kavanozun tabanına birkaç diş sarımsak yerleştirin. İsteğe göre patlıcanların yarık kısımlarına sarımsak ve biber dilimleri sıkıştırarak kavanoza sıkıca dizin. Üst kısma kereviz sapı veya maydanoz yerleştirerek patlıcanların yukarı çıkmasını önleyin.
Ayrı bir kapta su, sirke, kaya tuzu, toz şeker ve limon tuzunu tuz tamamen eriyene kadar karıştırın. Hazırlanan salamura suyunu kavanozun en üstüne kadar doldurun ve kapağını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın.
ASLA ERİMEYEN ÇITIR TURŞUNUN PÜF NOKTALARI
Kaya tuzu şart: İyotlu sofra tuzu turşunun çok kısa sürede erimesine ve yumuşamasına neden olur; mutlaka iri taneli kaya tuzu kullanılmalıdır.
İçme suyu kullanımı: Klorlu şebeke suları turşunun üzerinde beyaz tabaka oluşmasına ve bozulmasına yol açar. Kaynatılıp soğutulmuş su veya arıtılmış su tercih edilmelidir.
Bekleme süresi: Kavanoz doğrudan güneş ışığı almayan, serin ve karanlık bir yerde yaklaşık 2-3 hafta dinlendirildikten sonra kapağı açılarak tüketime hazır hale gelir. Açıldıktan sonra ise buzdolabında muhafaza edilmelidir.
