Tane tane dökülen bir pirinç pilavı yapmak maharet ister. Doğru pirinç seçimi, kavurma tekniği ve sabırla yapılan demleme süreci bu lezzetin sırlarını oluşturur. İşte ustaların dilinden eksik etmediği, her lokmada kendini hissettiren o klasik lezzetin püf noktaları...
Türk mutfağının kalbinde yatan, mütevazı ama maharet isteyen bir yemekten söz edeceğiz bugün: Tane tane pirinç pilavı. Dışarıdan bakıldığında yapımı basit gibi görünse de, işin sırrı doğru tekniklerde, ölçülerde ve sabırda gizli. Gelin, bu geleneksel lezzetin ardındaki inceliklere birlikte bakalım.
PİRİNÇ SEÇİMİ: LEZZETİN İLK ADIMI
İyi bir pilavın sırrı, doğru pirinç seçimiyle başlar. Baldo veya Osmancık pirinç, nişasta oranı düşük olduğundan pilavın tane tane olmasına yardımcı olur. Pirinci yıkarken nişastasını iyice akıtmak, berrak suya ulaşana kadar yıkamak, lapalaşmayı önlemenin ilk şartıdır.
ISLATMAK MI, ISLATMAMAK MI?
Birçok usta aşçı, pirinci ılık tuzlu suda en az 20 dakika bekletmenin, tanelerin içini çekmeden pişmesini sağladığını söyler. Bu işlem, pilavın hem lezzetini hem de dokusunu belirler. Suda bekletilen pirinç daha kolay kavrulur ve tane tane dökülür.
KAVURMA SANATI
Pirinç pilavının bel kemiğini kavurma işlemi oluşturur. Tereyağı ve birkaç damla zeytinyağında kavrulan pirinçler, altın rengini alana dek sabırla karıştırılır. Bu aşamada pirincin yanmaması, ama yeterince yağla buluşarak lezzet kazanması gerekir. Kavurma işlemi, pirince o karakteristik tane tane yapısını kazandıran en önemli basamaktır.
SU ORANI: GRAMLA ÖLÇÜLEN DENGE
Birçok tarifte “1’e 1,5” oranı kullanılır; yani bir ölçü pirince 1,5 ölçü sıcak su. Ancak pirincin cinsine göre bu oran küçük değişiklikler gösterebilir. Burada püf noktası, suyu sıcak dökmek ve kaynadıktan sonra ocağın altını iyice kısıp kapağını kapatarak suyunu çekene kadar hiç karıştırmamaktır.
DİNLENME VE DEMLEME
Pilav, ateşten alındıktan sonra dinlenmeye bırakılır. Üzerine bir kağıt havlu veya temiz bez kapatılarak demlenmesi sağlanır. Bu aşama, pilavın içindeki fazla buharın emilmesini ve tanelerin birbirine yapışmadan ayrılmasını sağlar.
SON DOKUNUŞ: TEL TEL DÖKÜLEN LEZZET
İyice demlenen pilav, geniş bir kaşıkla alt üst edilerek havalandırılır. Servis edildiğinde her tanesi ayrı ayrı dökülüyor, damakta hafif bir tereyağı aroması bırakıyorsa, işte o pilav tam anlamıyla ustalık eseridir.
