Anadolu'nun kadim mutfak kültürünü yansıtan Tokat bakla dolması, alışılmış yaprak sarmalarından farklı olarak "bohça" şeklinde sarılması ve iç harcındaki bakla-yarma uyumuyla ayrışıyor. Tokat’ın meşhur asma yapraklarının ekşisi, kuzu kaburgasının yağı ve mor reyhanın ferahlatıcı kokusuyla birleşen bu tarif, tam bir ziyafet yemeği niteliği taşıyor.
TOKAT BAKLA DOLMASI
MALZEMELER (6 KİŞİLİK)
İÇ HARÇ VE SARMA İÇİN:
500 gram Tokat asma yaprağı (Salamura ise tuzu alınmış)
4 su bardağı yarma (Buğday kırması)
2 su bardağı ince bulgur
3,5 su bardağı iç bakla
3 adet orta boy kuru soğan
100 gram dilimlenmiş pastırma
1 çorba kaşığı kuru mor reyhan
2 yemek kaşığı domates/biber salçası karışımı
Pul biber,
Karabiber,
kimyon ve tuz
TENCERE TABANI VE PİŞİRME İÇİN:
500 gram kuzu kaburga kemiği
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çay bardağı sıvı yağ
Üzeri için ekstra salça ve ince kıyılmış soğan
ADIM ADIM TOKAT BAKLA DOLMASI YAPILIŞI
ZENGİN İÇ HARCIN HAZIRLANMASI
Geniş bir karıştırma kabına yarma ve ince bulguru alın. Üzerine küp küp doğranmış, tuzuyla ovulup suyu süzülmüş kuru soğanları ilave edin. Salça, pul biber, karabiber, kimyon ve bu yemeğin karakteristik kokusunu veren kuru mor reyhanı ekleyin. Harcın birbirine kolayca tutunması için az miktarda su ilave ederek tüm malzemeyi özleşene kadar karıştırın.
PASTIRMALI BOHÇA SARMA TEKNİĞİ
Tokat asma yaprağını avucunuzun içine veya düz bir zemine serin. Yaprağın tam ortasına bir dilim pastırma yerleştirin. Pastırmanın üzerine hazırladığınız baklalı ve yarmalı harçtan bir miktar ekleyin. Yaprağı kenarlarından toplayarak rulo değil, kare bir bohça formunda kapatın.
KUZU KABURGA İLE LEZZET TEMELİ
Mümkünse bakır bir tencere tercih edin. Tencerenin tabanına kuzu kaburga kemiklerini düzenli bir şekilde yerleştirin. Bu işlem, dolmaların tencereye yapışmasını önlerken etin lezzetinin dolmalara geçmesini sağlar. Hazırladığınız bohça dolmaları kaburgaların üzerine sıra sıra dizin.
PİŞİRME VE ÖZEL SOS DOKUNUŞU
Dolmaların üzerini hafifçe geçecek kadar sıcak su ilave edip kısık ateşte pişirmeye başlayın. Yemek kaynarken bir tavada tereyağı ve sıvı yağı kızdırın. İnce kıyılmış soğanları pembeleşene kadar kavurup salçayı ekleyerek kokusu çıkana kadar kavurun. Hazırladığınız bu yağlı salçalı sosu, tencerenin kapağını açarak dolmaların üzerinde gezdirin.
SON DOKUNUŞ VE SERVİS
Suyu azaldıkça kontrollü bir şekilde sıcak su takviyesi yaparak yarmalar ve baklalar tamamen yumuşayana kadar pişirin. Pişen dolmaları oda sıcaklığında biraz dinlendirdikten sonra, tencerenin dibindeki kaburgalarla birlikte sıcak servis yapın.
