Karadeniz mutfağının asırlık lezzet mirası arasında ayrı bir yere sahip olan "hamsi kuşu", taze hamsinin en lezzetli ve pratik yorumlarından biri olarak öne çıkıyor. Klasik tava veya buğulamadan farklı olarak, iki hamsi filetosunun arasına konulan özel baharatlı ve yeşillikli harcın kapatılmasıyla hazırlanan bu tarif, hem göze hem de damağa hitap ediyor. Doğru temizleme ve mısır unu kaplamasıyla çıtırlığını koruyan hamsi kuşu, evde kolaylıkla hazırlanabiliyor.
MALZEMELER
1 kilogram taze hamsi (kılçıkları tamamen ayıklanmış)
1 demet taze soğan (ince kıyılmış)
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze nane veya dereotu (isteğe bağlı)
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Bulamak için:
1 su bardağı mısır unu
Kızartmak için:
Sıvı yağ
HAZIRLANIŞI
Hamsilerin kafalarını koparıp iç organlarını temizleyin. Kılçıklarını kuyruk kısmına zarar vermeden dikkatlice çıkarın ve balıkları kelebek şeklinde açarak bol suda yıkayıp süzün. Balıkların kurulanması çıtırlık açısından önemlidir.
İnce ince doğranmış taze soğan, maydanoz ve tercihe göre taze naneyi bir kasede karıştırın. Üzerine tuz, pul biber ve karabiberi ekleyerek harcı hafifçe ovalayın.
Açılmış bir hamsi filetosunun etli kısmına hazırladığınız yeşillikli iç harçtan bir tatlı kaşığı kadar yerleştirin. Diğer bir hamsi filetosunu harcın üzerine kapatarak iki balığı birbirine yapıştırın. Kenarlarını hafifçe bastırarak harcın dışarı taşmasını önleyin.
Hazırlanan hamsi kuşlarını önlü arkalı bol mısır ununa bulayın ve fazla ununu hafifçe silkeleyin.
Geniş bir balık tavasına az miktarda sıvı yağ ekleyip kızdırın. Hamsi kuşlarını tavaya dairesel şekilde dizin. Orta ateşte alt tarafı altın sarısı renkte kızarana kadar pişirin, ardından kapak yardımıyla ters çevirip diğer yüzünü de aynı çıtırlıkta pişirin. Sıcak servis yapın.
KIVAMIN PÜF NOKTALARI
Hamsi kuşunun en kritik noktası, balıkların kılçığı çıkarıldıktan sonra mutlaka iyice süzülmesi ve fazla suyundan arındırılmasıdır. Islak kalan balıklar mısır ununu hamurlaştırabilir ve çıtırlığını kaybedebilir. Kızartma aşamasında beyaz un yerine mutlaka yöresel sarı mısır unu tercih edilmeli, tavadaki yağ dengesi balığın yağıyla dengelenecek şekilde hafif tutulmalıdır.
