Fırın ve pastane vitrinlerinde kokusuyla iştah kabartan, puf puf kabarmış tel tel açmalar, ev ortamında da aynı profesyonel kıvamda pişirilebiliyor. Hamurun elastikiyetini koruması, içinin katmanlı kalması ve fırından çıktığında pamuk gibi yumuşak dokusunu kaybetmemesi için uygulanan basit mutfak incelikleri, klasik hamur işlerini pastane kalitesine taşıyor.
MALZEMELER
1 su bardağı ılık süt
1 su bardağı ılık su
1 çay bardağı sıvı yağ
1 paket yaş maya (veya 1 yemek kaşığı instant kuru maya)
3 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
2 adet yumurta (sarıları üzerine sürülmek üzere ayrılacak, akları hamura)
5,5 - 6 su bardağı un (kontrollü eklenecek)
Aralarına sürmek için:
100 gram oda sıcaklığında yumuşamış tereyağı veya margarin
Üzeri için:
Çörek otu veya susam
HAZIRLANIŞI
- Yoğurma kabına ılık süt, ılık su, toz şeker ve mayayı alın. Karıştırarak mayanın tamamen erimesini ve hafif köpürmesini sağlayın.
- Karışıma sıvı yağı, yumurta aklarını ve tuzu ilave edin. Ardından elenmiş unu azar azar ekleyerek ele yapışmayan, oldukça yumuşak ve pürüzsüz bir hamur yoğurun.
- Yoğurulan hamurun üzerini hava almayacak şekilde kapatıp ılık bir ortamda yaklaşık 45-50 dakika boyunca hacmi iki katına çıkana kadar mayalandırın.
- Mayalanan hamurun havasını alıp mandalina büyüklüğünde eşit bezelere bölün. Her bezenin üzerine oda sıcaklığında yumuşamış tereyağından bir tatlı kaşığı kadar paylaştırın.
- Parmak uçlarınızla hamuru yağ ile birlikte hafifçe açıp rulo şeklinde sarın. Ardından iki ucundan zıt yönlere doğru bükerek klasik açma burgusu oluşturup halka şeklinde birleştirin.
- Yağlı kâğıt serili tepsiye dizilen açmaları en az 20-25 dakika tepsi mayası için dinlendirin. Bu aşama açmanın içinin sünger gibi olmasını sağlar. Üzerlerine ayrılan yumurta sarılarını sürüp çörek otu serpin ve önceden ısıtılmış fırında üzeri altın sarısı olana kadar kontrollü şekilde pişirin.
KIVAMIN PÜF NOKTALARI
Pastane açmasının sırrı, kullanılan sıvıların mutlaka ılık olması ve tepsi mayasının asla atlanmamasıdır. Hamura fazla un yüklemek açmanın sertleşmesine yol açar; bu nedenle hamurun olabildiğince yumuşak tutulması ve katlama esnasında sürülen yağın oda sıcaklığında tamamen erimiş kıvamda olması katların ayrılmasını doğrudan etkiler. Fırından çıkan sıcak açmaların üzerine temiz bir bez örtülerek 5-10 dakika dinlendirilmesi ise yumuşaklığın korunmasına katkı sağlar.
