Sivas mutfağının coğrafi işaretli gurme simgelerinden Sivas Katmeri, Anadolu'nun en köklü hamur işi gelenekleri arasında yer alıyor. Tatlı katmerlerin aksine tuzlu ve tereyağlı kat kat yapısıyla bilinen bu lezzet; fırından çıktığı andaki kokusu, dışının gevrekliği ve içinin yumuşaklığıyla damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor. Doğru teknikler uygulandığında evdeki fırınlarda da taş fırın lezzetini yakalamak mümkün.
MALZEMELER
1 su bardağı ılık süt
1 su bardağı ılık su
1 çay bardağı sıvı yağ
1 paket instant maya (veya yarım paket yaş maya)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
4,5 - 5 su bardağı un (kontrollü eklenecek)
Kat araları için:
150-200 gram eritilmiş tereyağı
1 çay bardağı sıvı yağ
Üzeri için:
1 adet yumurta sarısı
1 yemek kaşığı yoğurt
YAPILIŞI
Hamurun yoğrulması: Ilık su, ılık süt, maya ve şeker yoğurma kabına alınarak çırpılır. Mayanın aktifleşmesinin ardından sıvı yağ, tuz ve azar azar un ilave edilerek kulak memesi kıvamında, ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edilir. Hamur yaklaşık 30-45 dakika mayalanmaya bırakılır.
Bezelerin hazırlanması ve açılması: Mayalanan hamur 4 eşit bezeye ayrılır. İlk beze unlanmış tezgahta merdane veya oklava yardımıyla ince bir yufka şeklinde açılır.
Yağlama ve zarf katlama: Eritilmiş tereyağı ve sıvı yağ karışımı açılan yufkanın her yerine cömertçe sürülür. Karşılıklı kenarlar içe doğru katlanarak kare (zarf) formu verilir. İkinci beze de açılıp yağlandıktan sonra, ilk hazırlanan kare hamur ortasına konur ve dıştaki hamur onun üzerine katlanır. Aynı işlem kalan iki beze için de uygulanarak iki adet çift katlı katmer hamuru elde edilir.
Dinlendirme ve şekillendirme: Hazırlanan hamurlar yağı hafif katılaşsın diye buzdolabında 15-20 dakika dinlendirilir. Dinlenen hamur fırın tepsisi boyutunda merdane ile yaklaşık 1 cm kalınlığında açılır.
Çizik atma ve pişirme: Tepsiye serilen hamurun üzerine keskin bir bıçakla baklava veya kare şeklinde hafif derin çizikler atılır. Üzerine çırpılmış yumurta sarısı ve yoğurt karışımı sürülür. Önceden ısıtılmış 180-190 derece fırında üzeri ve altı nar gibi kızarana kadar pişirilir.
Fırından çıkan sıcak katmerler ilk sıcağı geçtikten sonra dilimlenerek yanında taze demlenmiş çay ve tulum peyniri eşliğinde servis edilir.
