Geleneksel Türk mutfağının inceliklerinden biri olan yufka, her ne kadar dışarıdan kolay gibi görünse de mutfakta sabır, el becerisi ve ustalık ister. Peki, el açması yufkalar neden bazen kalın ya da yırtık olur? Hangi un kullanılır, hamur nasıl yoğrulur, oklava nasıl tutulur? İşte yufka açarken ustaların gizli defterinden çıkan tüyolar…
İncecik açılan, zar gibi yufkaların sırrı yıllardır mutfaklarda fısıltıyla dolaşır. Kimi unu över, kimi oklavanın marifetinden bahseder. Ancak gerçek şu ki, ustalık kadar teknik bilgi de bu işin anahtarıdır. Böreklerin çıtırtısını duymak, baklavaların kat kat kabarmasını izlemek istiyorsanız, yufka açmanın inceliklerini bilmek şart. İşte hayat kurtaran püf noktaları...
DOĞRU UN HER ŞEYİN BAŞLANGICI
Yufkanın temel taşı olan unun kalitesi yufkanın inceliğini doğrudan etkiler. Ustalar, orta sertlikte yani protein oranı %10-11 civarında olan buğday ununu tercih ediyor. Eleyerek kullanılan un, hem hamurun homojen karışmasını sağlıyor hem de daha pürüzsüz bir kıvam veriyor.
HAMUR YOĞURURKEN SABIR ŞART
İncecik yufkanın ilk sırrı, iyi yoğrulmuş bir hamurdan geçiyor. Hamur yalnızca un, su ve bir tutam tuzla yoğrulmalı. Ancak burada ustaların sıkça başvurduğu küçük bir hile daha var: Hamura 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi ya da limon suyu eklemek. Bu doğal asit, glutenin yapısını dengeleyerek hamurun daha esnek olmasını sağlıyor. Sonuç? Açarken çok daha az yırtılan, kolayca genişleyen ve daha canlı renkte bir yufka!
Yoğurma işlemi en az 10 dakika sürmeli; çünkü bu işlem glutenin açığa çıkmasını sağlar, bu da elastik ve dayanıklı bir hamur demektir. Hamur ele yapışmayacak ama yumuşak kalacak şekilde hazırlanmalı.
DİNLENEN HAMUR, SÜRPRİZ YARATIR
Birçok kişi bu adımı atlıyor ama usta yufkacıların ortak sırrı burada saklı: Hamurun en az 30 dakika nemli bir bez altında dinlenmesi. Bu süre içinde gluten gevşer, hamur esnekleşir ve daha kolay açılır. Hamurun dinlenmesi, yufkanın yırtılmadan incelmesine olanak tanır.
NİŞASTA UN ORTAKLIĞINA DİKKAT!
Yufkayı açarken sadece un değil, nişasta da kullanılmalı. Özellikle buğday nişastası yufkanın oklavaya yapışmasını engellerken, daha ince açılmasına yardımcı olur. Her bezenin arasına hafifçe nişasta serpmek, açarken yufkanın hem kurumamasını hem de kolayca genişlemesini sağlar.
OKLAVA İLE DANS ETMEK
Oklava kullanımı bu işin en incelikli kısmı. Beze, yavaş hareketlerle ve bastırmadan, saat yönünde çevrilerek açılmalı. Yufka büyüdükçe hareketler daha hafif ve dikkatli olmalı. En önemli püf noktası ise: Hamuru asla zorlamamak! Zorlarsanız yırtılma kaçınılmaz olur.
ORTAM SICAKLIĞI VE NEM
Profesyonel yufka ustaları, ortam sıcaklığının 22-24 derece arasında olmasını ve ortamda hafif bir nem olmasını öneriyor. Kuru hava yufkanın çabuk kurumasına ve açarken yırtılmasına neden olabilir. Bu yüzden hamur bezelerinin üzeri sürekli nemli bir bezle örtülmeli.
