Doğu Anadolu’nun en özel gastronomik değerlerinden biri olan ciğer taplaması, geleneksel olarak kuzu ciğerinin incecik kıyılıp bulgurla yoğurulmasıyla hazırlanan bir şaheserdir. Bitlis’te kız annelerinin ayrılık acısını simgeleyen bu yemek, "taplama" tekniği sayesinde sosu içine hapsederek lezzet patlaması yaşatır.
CİĞER TAPLAMASI TARİFİ
MALZEMELER
500 gram kuzu ciğeri (sinirleri temizlenmiş ve çok ince kıyılmış/çekilmiş)
2 su bardağı ince bulgur (köftelik)
1 adet rendelenmiş kuru soğan
2 yemek kaşığı kuru reyhan (elle ufalanmış)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
Yarım su bardağı ılık su (yoğurma aşamasında gerekirse)
Sosu ve Servisi İçin:
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı pul biber
Servis için: Taze yeşillikler (maydanoz, tere, taze nane)
ADIM ADIM HAZIRLANIŞI
- Kuzu ciğerinin üzerindeki zarları ve sinirleri tamamen temizleyin. Ciğeri bıçakla kıyma haline getirecek kadar ince ince kıyın ya da kasabınızda bir kez çektirin. (Etin lezzetini koruması için Bitlis'te genellikle bıçakla dövülerek hazırlanır.)
- Geniş bir yoğurma kabına (leğene) ince bulguru, rendelenmiş soğanı ve tüm baharatları alın. Kuru reyhanı avucunuzun içinde ovarak iyice ufalayın ve kaba ekleyin. Üzerine hazırladığınız ciğeri ilave edin.
- Malzemeler birbiriyle tamamen özleşene ve bulgurlar yumuşayıp macun kıvamına gelene kadar yaklaşık 20-25 dakika yoğurun. Eğer harç çok kuru gelirse, elinizi ara ara ılık suyla ıslatarak işleme devam edin.
- Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzda yuvarlayın. Ardından hafifçe üzerine bastırarak yassılaştırın. Köftenin tam ortasına parmağınızla bastırarak bir çukur (taplama) oluşturun. Bu çukur, piştikten sonra sosun köftenin içinde toplanmasını sağlayacaktır.
- Geniş bir tencerede bol suyu kaynatın ve içine biraz tuz atın. Hazırladığınız köfteleri kaynayan suya bırakın. Köfteler suyun yüzeyine çıkmaya başladığında (yaklaşık 10-12 dakika) pişmiş demektir. Bir süzgeç yardımıyla servis tabağına alın.
- Küçük bir tavada tereyağını eritin ve pul biberi ekleyip yakın. Hazırladığınız bu kızgın sosu, köftelerin o meşhur "taplama" çukurlarına gelecek şekilde üzerlerine gezdirin. Yanında bol taze yeşillik ile sıcak servis yapın.
