Anadolu’nun zengin gastronomi kültüründe özel bir yere sahip olan Malatya mutfağı, özgün tatları ve emek isteyen geleneksel yemekleriyle adından söz ettirmeye devam ediyor. Bu özel mutfağın en ikonik ve tescilli lezzetlerinin başında gelen kiraz yaprağı sarması (Köftesi), ekşili yoğurtlu sosu ve üzerindeki karamelize soğanlı yağ ile damaklarda eşsiz bir tat bırakıyor.
Yapımı sabır ve ustalık gerektiren bu lezzetli yemeğin adım adım hazırlanış rehberi...
MALZEMELER
Sarma için:
Taze veya salamura kiraz yaprağı
2 su bardağı köftelik bulgur (yarma)
1/2 su bardağı un
1 tatlı kaşığı tuz
Islatmak ve yoğurmak için ılık su
Sosu için:
1 kg süzme yoğurt (veya koyu kıvamlı ev yoğurdu)
1 yemek kaşığı un
1 adet yumurta sarısı
1 su bardağı erik ekşisi veya koruk suyu (isteğe göre limon suyu)
4-5 su bardağı su
Üzeri için:
3-4 adet kuru soğan (piyazlık doğranmış)
1/2 çay bardağı sıvı yağ
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
HAZIRLANIŞI
Eğer taze kiraz yaprağı kullanılacaksa sıcak suda birkaç dakika haşlanarak yumuşatılır. Salamura yaprak kullanılacaksa fazla tuzundan arındırılmak üzere bol suda bekletilip süzülür.
Köftelik bulgur ve un geniş bir tepsiye alınır. Tuz eklenip azar azar ılık su ilave edilerek macun kıvamına gelene kadar iyice yoğrulur. Hazırlanan harçtan fındık büyüklüğünde parçalar alınıp kiraz yapraklarının ortasına koyulur ve kalem inceliğinde, sıkıca sarılır. Sarılan yapraklar tencereye düzenli bir şekilde dizilir.
Sarılan yaprakların üzerine bir tabak kapatılır, üzerini geçecek kadar sıcak su ve biraz tuz eklenerek yapraklar yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir. Başka bir tencerede yoğurt, un, yumurta sarısı ve su çırpılarak ocağa alınır. Sürekli karıştırılarak kaynama noktasına getirilir.
Kaynayan yoğurtlu sosa erik ekşisi ilave edilir. Pişen kiraz yaprağı sarmaları suyu süzülerek yavaşça kaynayan yoğurtlu sosun içine aktarılır. Birlikte kısık ateşte 10-15 dakika kadar tüm lezzetler birbiriyle özleşene kadar kaynatılır.
Ayrı bir tavada piyazlık doğranmış bol miktardaki kuru soğan, sıvı yağ ve tereyağında karamelize olana kadar ağır ağır kavrulur. Ocaktan almaya yakın toz kırmızı biber eklenir. Tabaklara alınan sıcak kiraz yaprağı sarmasının üzerine bolca karamelize soğanlı sos gezdirilerek servis yapılır.
