Gaziantep ve Osmanlı saray mutfağının en seçkin lezzetlerinden biri olan İslim kebabı (Kürdan kebabı), hem sunumuyla göz dolduran hem de lezzetiyle hayran bırakan bir ana yemektir. Lif lif ayrılan nefis köftesi ve onu bir pelerin gibi saran kızarmış patlıcanların uyumu, bu yemeği davet sofralarının baş tacı yapıyor.
İşte tam ölçülü, lokum kıvamında ve tüm sırlarıyla ayrıntılı islim kebabı tarifi:
MALZEMELER
Patlıcanlar için:
4-5 adet büyük boy kemer patlıcanı (Düzgün ve uzun olanlar tercih edilmeli)
Kızartmak için sıvı yağ
Köftesi için:
500 gram orta yağlı dana kıyma (Döş etinden çekilmiş)
1 adet kuru soğan (Rendelenmiş ve suyu sıkılmış)
1 çay bardağı bayat ekmek içi (veya galeta unu)
1 adet yumurta
2 diş sarımsak (Ezilmiş)
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 tatlı kaşığı tuz
İnce kıyılmış bir tutam maydanoz
Sosu için:
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı biber salçası
1.5 su bardağı sıcak su
1 diş sarımsak (Doğranmış)
1 yemek kaşığı sıvı yağ
Tuz, karabiber
Üzeri için:
1 adet domates (Dilimlenmiş)
3-4 adet yeşil biber (Kürdana takılacak boyutta doğranmış)
Kürdan
YAPILIŞI
Patlıcanların hazırlanması ve acısının alınması
Patlıcanları alacalı (pijamalı) şekilde soyun. Uzunlamasına, yaklaşık yarım santim kalınlığında ince şeritler halinde dilimleyin.
Dilimlediğiniz patlıcanları bol tuzlu soğuk suyun içerisine koyun ve üzerine bir ağırlık bastırarak 15-20 dakika bekletin. Bu işlem patlıcanın acı suyunu salmasını ve kızartırken daha az yağ çekmesini sağlayacaktır.
Süre sonunda patlıcanları yıkayın ve kağıt havlu yardımıyla tamamen kurulayın. (Islak kalırlarsa kızgın yağda sıçrama yapar).
Köftenin yoğrulması ve şekillendirilmesi
Derin bir kaba kıymayı, rendelenip suyu tamamen sıkılmış soğanı, yumurtayı, galeta ununu, ezilmiş sarımsağı, salçayı, ince kıyılmış maydanozu ve baharatları ekleyin.
Köfte harcını en az 10 dakika boyunca, malzemeler tamamen bütünleşip sakız kıvamına gelene kadar iyice yoğurun.
Harçtan cevizden biraz daha büyük (mandalina boyutunda) parçalar koparıp elinizle yuvarlayın ve hafifçe bastırarak yassılaştırın. Köfteleri bir tabağa dizip vaktiniz varsa buzdolabında 20 dakika dinlendirin.
Ön pişirme (Kızartma aşaması)
Geniş bir tavada sıvı yağı kızdırın. Kuruladığınız patlıcanları arkalı önlü, hafif pembeleşene kadar kızartın. Çok karartmamaya dikkat edin çünkü fırında da pişecekler. Kızaran patlıcanları mutlaka kağıt havlu serili bir tabağa alın ki fazla yağını bıraksın.
Aynı tavada (gerekirse yağı azaltarak) hazırladığınız köfteleri arkalı önlü mühürleyin. Köftelerin içinin tamamen pişmesine gerek yok, dışının renk alması yeterlidir.
Kebaba şekil verme
İki adet kızarmış patlıcan şeridini düz bir zemine artı (+) şekli oluşturacak şekilde üst üste koyun.
Tam orta kesişim noktasına mühürlediğiniz köftelerden birini yerleştirin.
Patlıcanların sarkan uçlarını köftenin üzerine doğru sırayla kapatın (paket yapar gibi).
En üste bir dilim domates ve bir parça yeşil biber koyarak ortasından bir kürdanı aşağıya doğru saplayıp sabitleyin. Tüm malzemeyi bu şekilde hazırlayıp fırın tepsisine dizin.
Sosun hazırlanması ve fırınlama
Küçük bir sos tavasında sıvı yağı, domates ve biber salçasını kokusu çıkana kadar kavurun. Üzerine sıcak suyu, doğranmış sarımsağı ve baharatları ekleyip bir taşım kaynatın.
Hazırladığınız salçalı sosu fırın tepsisindeki kebapların üzerine ve aralarına gezdirerek dökün.
Önceden ısıtılmış 180°C fırında, üzerindeki domates ve biberler güzelce kızarana, patlıcanlar lokum gibi olana kadar yaklaşık 30-35 dakika pişirin.
İSLİM KEBABININ EN ÖNEMLİ PÜF NOKTALARI
Köftenin pişerken küçülüp formunu kaybetmemesi için mutlaka orta yağlı dana döş kıyması kullanın ve köfteyi çok iyi yoğurun. İyi yoğrulan köfte fırında kurumaz, suyunu içinde tutar.
Köfte harcına ekleyeceğiniz soğanı rendeledikten sonra avucunuzla suyunu mutlaka sıkın. Soğan suyu köftede acımsı bir tat bırakabilir ve harcı fazla sulandırabilir.
Patlıcanların yağı emmemesi için tuzlu sudan çıktıktan sonra kupkuru olması şarttır. Ayrıca kızardıktan sonra süzgeçte veya kalın bir kağıt havlu üzerinde bekletmek yemeğin ağır olmasını engeller.
Yemeği fırına verdikten sonra eğer üzerindeki domates ve biberler çok çabuk kızarırsa, yemeğin kurumaması için üzerini ıslatılmış bir pişirme kağıdı ile kapatıp pişirme süresini tamamlayabilirsiniz.
