Edirne’ye yolu düşenlerin yemeden dönmediği, Türk mutfağının en özel lezzetlerinden biri olan coğrafi işaretli Edirne Tava Ciğeri, doğru teknikler uygulandığında evde de tıpkı restorandaki gibi lokum kıvamında hazırlanabiliyor. "Evde yapınca sert oluyor" ya da "Tiryakisi olduğumuz o lezzeti tutturamıyoruz" diyorsanız, ustaların sır gibi sakladığı o püf noktalarıyla mutfağınızda harikalar yaratabilirsiniz.
İşte adım adım orijinal Edirne tava ciğeri tarifi…
MALZEMELER
500 gram dana karaciğeri (Mümkünse süt danası)
1 su bardağı un (Bulamak için)
2 su bardağı sıvı yağ (Kızartmak için)
1 tatlı kaşığı tuz
Servis için:
Kurutulmuş Edirne kara biberi (Yoksa kuru Arnavut biberi)
Kuru soğan (Piyazlık doğranmış)
YAPILIŞI
Zar temizleme ve yaprak kesim:
Ciğerin lokum gibi yumuşak olmasının ilk sırrı zarının tamamen soyulmasıdır. Ciğerin üzerindeki ince zarı dikkatlice soyun ve içindeki damarları temizleyin. Ardından keskin bir bıçak yardımıyla ciğeri yaprak inceliğinde dilimleyin.
Ciğeri asla yıkamayın, kanını süzdürün:
Ciğer yıkandığında sertleşir ve lezzetini kaybeder. Bu yüzden dilimlediğiniz ciğerleri bir süzgece alın ve kanının tamamen süzülmesi için en az 1-2 saat buzdolabında bekletin.
Unlama ve fazla undan arındırma:
Kanı iyice süzülen ciğerleri tuzlayın. Ardından geniş bir kaba aldığınız unun içine bırakarak her yerini iyice unlayın. Ciğerleri tavaya atmadan önce mutlaka bir süzgece koyup sallayarak üzerindeki fazla unu eleyin. Fazla un, kızgın yağın hemen yanmasına sebep olur.
Kızgın yağda jet hızıyla kızartma:
Geniş bir tavaya sıvı yağı alın ve iyice kızdırın. Yağın çok sıcak olması şarttır. Unu elenmiş ciğerleri parça parça kızgın yağa bırakın. Ciğerlerin kurumaması için tavada kalma süresi sadece 1-1.5 dakika olmalıdır. Ciğerler hafifçe renk değiştirip toplandığında hemen kevgirle servis tabağına alın.
Olmazsa olmaz: Çıtır kuru biber
Ciğerleri çıkardıktan sonra, ocağın altını kapatın ve kalan sıcak yağın içine kurutulmuş kırmızı biberleri atıp birkaç saniye çıtırlaşana kadar kızartıp hemen alın (Biberlerin yanmamasına dikkat edin).
LOKUM KIVAMINDA CİĞER İÇİN 3 PÜF NOKTASI!
Yağın sıcaklığı: Ciğer soğuk yağa atılırsa yağı çeker ve sertleşir. Yağdan hafif dumanlar çıkacak kadar kızgın olmalıdır.
Süre kontrolü: Ciğer tavada ne kadar çok kalırsa o kadar kayış gibi sertleşir. Rengi döner dönmez (en fazla 90 saniye içinde) ocaktan alınmalıdır.
Doğru un seçimi: Ustalar genellikle ciğerin çıtır olması için elenmiş beyaz ekmeklik un tercih ederler.
