Osmanlı saray mutfağının en asil ve en hafif sütlü tatlılarından biri olan keşkül (orijinal adıyla Keşkül-ü Fukara), günümüzde genellikle nişastayla yapılan muhallebilerle karıştırılsa da, aslında gerçek lezzetini içinde barınan badem sübyesinden alır. Yoğun badem aroması ve ipeksi kıvamıyla kaşık kaşık yediren bu geleneksel lezzeti evde tam kıvamında hazırlamak sandığınızdan çok daha kolay.
İşte adım adım, tüm detaylarıyla nefis ev yapımı keşkül tarifi:
MALZEMELER
1 litre süt (Mümkünse tam yağlı)
1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı toz badem (Çiğ bademlerin çekilmiş hali)
1 yemek kaşığı pirinç unu
1 yemek kaşığı nişasta (Buğday veya mısır)
1 adet yumurta sarısı
1 paket vanilya (İsteğe bağlı)
Üzeri için:
Çekilmiş iç antep fıstığı
File badem
HAZIRLANIŞI
Bademlerin hazırlanması (Eğer hazır toz badem yoksa)
Eğer evde hazır toz bademiniz yoksa, çiğ bademlerin üzerine kaynar su döküp 10-15 dakika bekletin. Kabukları yumuşayınca kolayca soyun. Soyulmuş bademleri iyice kuruladıktan sonra mutfak robotundan geçirerek un haline (toz kıvamına) getirin.
Malzemelerin birleştirilmesi
Henüz ocağın altını yakmadığınız derin bir tencerenin içerisine sütün tamamını boşaltın. Sütün içine sırasıyla toz şekeri, hazırladığınız toz bademi, pirinç ununu, nişastayı ve yumurta sarısını ekleyin.
Pürüzsüz bir kıvam için çırpma
Tencereyi ocağa almadan önce, içindeki pirinç unu, nişasta ve yumurta sarısı tamamen eriyene, malzemeler pürüzsüz bir şekilde sütle bütünleşene kadar bir tel çırpıcı yardımıyla yaklaşık 1-2 dakika boyunca iyice çırpın. Topaklanma kalmadığından emin olun.
Pişirme aşaması
Tencereyi orta ateşe alın. Keşkül, dibinin tutmasına ve topaklanmaya çok müsait bir tatlıdır. Bu yüzden ocağın başından ayrılmadan, tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak pişirmeye başlayın. Karışım ısındıkça toz bademler sütün içinde aromasını bırakmaya başlayacaktır.
Kıvam alma ve son dokunuş
Tatlı kaynamaya başlayıp üzeri göz göz olunca ocağın altını kısın. Kısık ateşte karıştırmaya devam ederek yaklaşık 5 dakika daha pişirin; böylece pirinç unu ve nişasta kokusu tamamen gidecektir. Ocaktan indirmeden hemen önce vanilyayı ekleyip son bir kez karıştırın ve tencereyi ocaktan alın.
Kaselere paylaştırma ve soğutma
Hazırladığınız sıcak keşkülü, vakit kaybetmeden servis kaselerine paylaştırın. Kaseleri tezgahın üzerinde oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. Oda sıcaklığına gelen tatlıların üzeri hafifçe kabuk bağlayacaktır. Ardından keşkülleri buzdolabına kaldırın ve en az 3-4 saat iyice soğumaya bırakın.
PÜF NOKTALARI
Sürekli karıştırma: Sütlü tatlıların genel kuralı olan sürekli karıştırma, keşkülün dibinin tutmaması ve ipeksi dokusunu kazanması için bu tarifte çok daha önemlidir.
Orijinal Doku: Gerçek keşkülün kıvamı tamamen pürüzsüz olmaz; kaşığı daldırdığınızda ağza hafif pütürlü bir badem dokusu gelir. Bu, tatlının orijinal yapıldığının en büyük kanıtıdır.
Süsleme zamanı: Üzerini süslemek için tatlının buzdolabında tamamen soğumasını ve kıvam almasını bekleyin. Servis etmeden hemen önce orta kısmına bolca antep fıstığı koyup, etrafını çiğ file bademlerle süsleyerek şık bir sunum elde edebilirsiniz.
Afiyet olsun!
