Türk mutfağının vazgeçilmez geleneksel lezzetlerinden yaprak sarmasının sırrı, doğru tekniklerle saklanan asma yaprağında gizlidir. Mevsiminde toplanan taze asma yapraklarını yıl boyu bozulmadan, erimeden ve rengini kaybetmeden muhafaza etmek isteyenler için evde doğal yöntemlerle salamura yapımı büyük önem taşıyor. İşte erimeyen, kararmayan ve ilk günkü tazeliğini koruyan tam ölçülü geleneksel sıcak su yöntemiyle salamura yaprak tarifi...
MALZEMELER
Asma yaprağı (Tercihen Mayıs-Haziran döneminde toplanmış, damarsız ve ince taze uç yaprakları)
Kaya tuzu: Salamuranın bozulmasını ve erimesini önleyen kalın salamuralık tuz (İyotlu sofra tuzu kesinlikle kullanılmamalıdır)
Su (Kaynatılmış içme suyu)
Cam kavanoz (İyice sterilize edilmiş, temiz kapaklı kavanozlar)
YAPILIŞI
- Yaprakların seçimi ve hazırlanması Taze toplanan asma yapraklarını yıkayıp üzerlerindeki tozu ve toprağı temizleyin. Ardından sularının tamamen süzülmesi için bir kevgirde bekletin. Yaprakları büyüklüklerine göre ayırıp, sap kısımlarını çok dipten olmayacak şekilde hafifçe kısaltın. 10-15 adet yaprağı üst üste dizerek düzgün desteler oluşturun.
- Tuzlu suyun (salamura) hazırlanması Geleneksel salamura suyunun tuz oranını ayarlamak için 1 litre kaynar suya 1 çay bardağı dolusu kaya tuzu ilave edin. Tuz tamamen eriyene kadar suyu karıştırın ve sıcak kalmasını sağlayın.
- Yaprakların sarartılması (Haşlama süreci) Hazırladığınız düzgün yaprak destelerini, kaynamakta olan tuzlu suyun içerisine bir süzgeç veya maşa yardımıyla bırakın. Yaprakların rengi yeşilden sarıya dönene kadar (yaklaşık 1-2 dakika) arkalı önlü çevirerek sıcak suda tutun. Yaprakların erimemesi için bu süreyi uzun tutmamaya dikkat edin. Rengi dönen desteleri sudan çıkarıp geniş bir tepsiye alın.
- Kavanoza yerleştirme Ilıyan yaprak destelerini, damarlı kısımları içte kalacak şekilde hafifçe katlayarak veya rulo yaparak cam kavanoza sıkıca yerleştirin. Aralarında hava boşluğu kalmamasına özen göstererek kavanozu doldurun. En üste yaprakların yukarı çıkmasını önlemek için çapraz şekilde asma sapları veya temiz bir salamura taşı koyun.
- Suyun eklenmesi ve kapatılması Yaprakları haşladığınız sıcak tuzlu suyu, kavanozdaki yaprakların üzerini tamamen kapatacak şekilde ağzına kadar doldurun. Kavanozun ağzını yeni ve temiz bir kapakla sıkıca kapatın.
SALAMURANIN ÖMRÜNÜ UZATAN PÜF NOKTALARI
Kaya tuzu şarttır: İyotlu yemeklik tuzlar, yaprakların kısa sürede erimesine ve çürümesine neden olur.
Hava almamalı: Kavanozları kapattıktan sonra ters çevirerek sızdırmazlık kontrolü yapın. Hava alan salamura küflenir.
Depolama koşulları: Hazırladığınız salamura yaprakları güneş görmeyen, serin ve kuru bir alanda (kiler veya buzdolabı) muhafaza edin.
Kullanım öncesi: Sarma yapacağınız zaman yaprakları kavanozdan çıkarıp aşırı tuzunu atması için birkaç saat ılık suda bekletmeniz yeterlidir.
