Özel davet sofralarında, aile yemeklerinde hem sunumuyla hem de damakta bıraktığı lezzetle ağır bir ana yemek alternatifi arayanların ilk tercihleri arasında şehzade kebabı yer alıyor. Genellikle tas kebabı veya fırında patlıcanlı kebaplarla karıştırılsa da, etin önceden kendi suyunda ağır ağır pişirilmesi ve kızarmış küp patlıcanlarla fırın kaplarında buluşması bu yemeği diğerlerinden ayırıyor. İşte tüm ayrıntılarıyla adım adım şehzade kebabı tarifi...
MALZEMELER
1 kilogram dana kuşbaşı et (İsteğe göre kuzu eti de tercih edilebilir)
4 adet büyük boy kemer patlıcan
2 adet orta boy kuru soğan
4-5 adet yeşil biber
2 adet kırmızı kapya biber
4 diş sarımsak
3 yemek kaşığı sıvı yağ (Etleri sotelemek için)
1 yemek kaşığı tereyağı
Sosu için:
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1,5 su bardağı sıcak su (Etin kendi haşlama suyu varsa öncelikli kullanılmalı)
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı tuz
Patlıcanları kızartmak için:
Bol sıvı yağ
Üzeri için:
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri (Orijinal tarifte şart değildir ancak modern sunumlarda tercih edilir)
Süslemek için domates ve biber dilimleri
YAPILIŞI
Patlıcanların hazırlanması ve acısının alınması
Patlıcanları alacalı (pijama desenli) olacak şekilde soyun.
Soyduğunuz patlıcanları çok küçük olmayacak şekilde iri küpler (iri kuşbaşı) halinde doğrayın.
Doğranan patlıcanları bol tuzlu su dolu bir kabın içerisine alın ve yaklaşık 20-25 dakika bekletin. Bu işlem patlıcanın acı suyunu salmasını ve kızarırken fazla yağ çekmemesini sağlayacaktır.
Süre sonunda patlıcanları süzün, bol suyla yıkayın ve kağıt havlu yardımıyla tamamen kurulayın.
Etlerin lokum kıvamında pişirilmesi
Geniş ve derin bir tencereyi (mümkünse döküm tencere) ocağa alıp iyice ısıtın.
Kuşbaşı etleri tencereye alın ve yüksek ateşte renkleri dönene kadar mühürleyin.
Mühürlenen etler suyunu salıp tekrar çekene kadar kendi suyunda, tencerenin kapağı kapalı şekilde kısık ateşte pişmeye bırakın. (Eğer etiniz sertse ve suyunu çektiği halde pişmediyse az miktarda sıcak su ekleyerek yumuşayana kadar pişirmeye devam edin).
Suyunu tamamen çeken yumuşamış etlerin üzerine 3 yemek kaşığı sıvı yağ ve 1 yemek kaşığı tereyağını ekleyin.
Yemeklik doğranmış kuru soğanları ve ezilmiş/ince kıyılmış sarımsakları ilave ederek soğanlar şeffaflaşana kadar soteleyin.
Ardından yemeklik doğranmış yeşil ve kapya biberleri de tencereye ekleyip biberler hafif yumuşayana kadar soteleme işlemine devam edin.
Patlıcanların kızartılması
Etler sotelenirken ayrı bir tavada bol sıvı yağı iyice kızdırın.
Tamamen kuruladığınız küp patlıcanları kızgın yağın içine atın.
Patlıcanları çok fazla karartmadan, hafif altın sarısı bir renk alana kadar kızartın. Kızaran patlıcanları havlu kağıt serili bir tabağa alarak fazla yağını süzdürün.
Malzemelerin birleştirilmesi ve sos aşaması
Büyük bir fırın kabına (borcam veya toprak güveç kaplarına) kızarttığınız patlıcanları taban olacak şekilde yayın.
Tencerede sotelediğiniz etli ve biberli harcı, patlıcanların üzerine eşit şekilde paylaştırın.
Salçalı sos için; bir kasede domates ve biber salçasını, sıcak suyu (veya et suyunu), tuzu, karabiberi, pul biberi ve kekiği ekleyerek salça tamamen eriyene kadar çırpın.
Hazırladığınız salçalı sosu fırın kabındaki etlerin ve patlıcanların üzerine gezdirerek dökün.
Yemeğin üzerini domates dilimleri ve biberlerle süsleyin.
Fırınlama
Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında, kebap suyunu hafifçe çekip üzerindeki domates ve biberler kızarana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.
Eğer kaşarlı sunum yapmak istiyorsanız; fırından çıkarmadan 5 dakika önce üzerine rendelenmiş kaşar peynirini serpiştirin. Kaşarlar eriyip kızarınca yemeği fırından alın.
- Şehzade kebabını ilk sıcağı çıktıktan sonra pilav eşliğinde sıcak olarak servis edebilirsiniz.
ŞEHZADE KEBABININ 4 ALTIN PÜF NOKTASI
Patlıcanları mutlaka kurulamak: Tuzlu suda bekleyen patlıcanlar kızartılmadan önce çok iyi kurulanmalıdır. Islak kalan patlıcanlar hem yağın sıçramasına neden olur hem de sünger gibi yağ çekerek yemeğin ağırlaşmasına yol açar.
Etin ön pişirim süreci: Etler fırında patlıcanla birlikte çok uzun süre kalmayacağı için fırına girmeden önce tencerede tamamen yumuşamış, lokum kıvamına gelmiş olmalıdır.
Et suyu kullanımı: Salçalı sosu hazırlarken normal sıcak su yerine, eğer kaldıysa etin kendi haşlama suyunu kullanmak yemeğin lezzetini doğrudan ikiye katlar.
Dengeli baharat kullanımı: Kebap fırınlanırken kekik kokusunun baskın kalması geleneksel saray mutfağı aromasını yakalamanızı sağlar. Kekik mutlaka salçalı sosun içine eklenmelidir.
