Dünya gastronomisinin ve tatlı kültürünün en özel lezzetlerinden biri olan çikolatalı sufle, doğru teknikler ve zamanlama kuralları uygulandığında dışı sünger gibi kabaran, içi ise akışkan bir başyapıta dönüşür. Kaliteli çikolata seçiminden yumurta aklarının doğru çırpılmasına, hatta kapların yağlanma yönüne kadar her aşaması ayrı bir mutfak disiplini gerektiren bu hassas tatlı, profesyonel aşçılık sırlarına dikkat edildiğinde ev ortamında da kusursuz şekilde hazırlanabilir. Mutfakta risk almak istemeyen, tam kıvamında ve restoran kalitesinde akışkan bir çikolatalı sufle pişirmek isteyenler için adımlı yapılış rehberini ve kabarma garantili tüm püf noktalarını bir araya getirdik.
MALZEMELER
Ana harç için:
125 gram bitter çikolata (en az %54 kakaolu, kaliteli kuvertür veya pul çikolata)
125 ml süt (yarım su bardağı)
3 adet yumurta (akları ve sarıları ayrılmış)
2 yemek kaşığı toz şeker (yumurta aklarını çırpmak için)
1 yemek kaşığı toz şeker (süt ve çikolata karışımı için)
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı tereyağı (yaklaşık 25 gram)
1 fiske tuz
Kapları hazırlamak için:
1 yemek kaşığı oda sıcaklığında tereyağı
1 yemek kaşığı toz şeker veya kakao
Üzeri için:
Pudra şekeri
YAPILIŞI
Sufle kaplarını yukarıda belirtilen teknikle dikey olarak tereyağı ile yağlayın. İçlerine toz şeker serpiştirip kapları sağa sola sallayarak şekerin her yere yapışmasını sağlayın. Fazla şekeri dökün ve kapları buz dolabına kaldırarak yağın donmasını sağlayın.
Küçük bir sos tenceresinde tereyağını eritin. Üzerine unu ekleyip kokusu çıkana kadar yaklaşık 1 dakika kavurun. Ardından soğuk sütü ve 1 yemek kaşığı toz şekeri ekleyip çırpma teliyle sürekli karıştırarak koyu bir kıvam alana kadar pişirin. Ocaktan aldığınız bu sıcak karışımın içine bitter çikolataları ekleyin ve çikolatalar tamamen eriyene kadar karıştırın. Karışım ılındığında yumurta sarılarını teker teker ekleyerek hızlıca karışıma yedirin.
Ayrı, tamamen kuru ve temiz bir cam kapta 3 yumurta akını bir fiske tuzla mikserin düşük devrinde çırpmaya başlayın. Köpürmeye başladığında 2 yemek kaşığı toz şekeri azar azar ekleyerek yüksek devirde krem şanti/tıraş köpüğü kıvamına gelene kadar çırpın.
Yumurta aklarının üçte birini ılıyan çikolatalı karışıma ekleyin ve spatula ile alttan üste doğru hareketlerle yavaşça karıştırın. Kalan yumurta aklarını da iki seferde ekleyerek, hamurdaki havayı söndürmemeye büyük özen göstererek pürüzsüz bir sufle harcı elde edin.
Dolaptan çıkardığınız sufle kaplarına harcı, üzerlerinde yaklaşık 1 parmak boşluk kalacak şekilde paylaştırın. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında (alt-üst fanlı ayar) yaklaşık 10 ila 12 dakika arasında pişirin. İçi akışkan bir sufle için 10. dakikada, biraz daha kek kıvamına yakın bir sufle için 12. dakikada fırından alın.
Fırından çıkan suflelerin üzerine hiç vakit kaybetmeden pudra şekeri eleyin ve sıcak olarak hemen servis yapın.
SUFLE YAPIMININ ÖNEMLİ PÜF NOKTALARI
Suflenin sönmeden, kusursuz bir şekilde kabarması ve içinin o sıvı lav kıvamını koruması için şu aşçılık kurallarına dikkat edilmelidir:
Kapların doğru yağlanması: Sufle kaplarını oda sıcaklığındaki tereyağı ile fırça yardımıyla aşağıdan yukarıya doğru, tek yönde yağlayın. Ardından içine toz şeker veya kakao serpiştirip fazla malzemeyi silkeleyin. Yukarı doğru yapılan yağlama hareketi, hamurun kaba tutunarak düzgünce yükselmesini sağlar. Yatay yağlama hamurun yükselmesini engeller.
Yumurta aklarının kıvamı: Yumurta aklarını bir fiske tuzla çırparken tamamen katı, mat ve "tıraş köpüğü" kıvamına gelene kadar çırpın. Kabı ters çevirdiğinizde aklar düşmüyorsa kıvam doğrudur. Ancak aşırı çırpıp kurutmamaya dikkat edin.
Söndürmeden Karıştırma: Çikolatalı sıvı karışım ile çırpılmış yumurta aklarını birleştirirken mikser kesinlikle kullanılmamalıdır. Yumurta akları üç aşamada çikolataya eklenmeli ve spatula yardımıyla dışardan içeriye doğru, alttan üste doğru dairesel hareketlerle (söndürmeden) karıştırılmalıdır.
Fırın kapağını açmamak: Sufle fırındayken ilk 8-9 dakika fırının kapağı kesinlikle açılmamalıdır. İçeri giren soğuk hava, suflenin aniden sönmesine neden olur.
