Yozgat gastronomi kültürünün en önemli simgesi olan arabaşı çorbası, klasik çorbalardan farklı sunum tarzı ve zengin aromasıyla öne çıkıyor. Çorbanın kaynar, yanında sunulan pürüzsüz hamurun ise buz gibi soğuk olması esasına dayanan bu geleneksel lezzet, bol pul biberi, tereyağlı un kavurması ve didiklenmiş etiyle tam bir bağışıklık kalkanı oluşturuyor. Yöre geleneklerinde kaşığa önce bir parça hamur alınıp ardından sıcak çorba suyuna daldırılarak çiğnenmeden yutulmasıyla bilinen arabaşı, doğru adımlarla evde de tam kıvamında pişirilebiliyor.
MALZEMELER
Çorbası için:
1 adet bütün tavuk veya hindi budu/göğsü
2 yemek kaşığı dolusu tereyağı
1 yemek kaşığı sıvı yağ
3 yemek kaşığı un
1,5 yemek kaşığı acı biber salçası
1 tatlı kaşığı domates salçası
6-7 su bardağı tavuk suyu
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 adet taze sıkılmış limon suyu
1 tatlı kaşığı tuz
Hamuru için:
1 su bardağı un
5 su bardağı su (1 bardağı unu çözmek için soğuk, 4 bardağı tencereye)
1 tatlı kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI
Tencereye 4 su bardağı suyu ve tuzu alıp kaynamaya bırakın. Kalan 1 su bardağı soğuk su ile 1 su bardağı unu pürüzsüz hale gelene kadar çırpın. Kaynayan suya bu unlu karışımı azar azar dökerek sürekli ve hızlıca karıştırın. Göz göz olup koyulaşana kadar orta ateşte pişirin.
Geniş ve düz bir tepsiyi soğuk suyla ıslatıp suyunu süzün. Pişen sıcak hamuru tepsiye dökün ve eşit kalınlıkta yayın. Hamuru oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabına kaldırarak en az 3-4 saat, tercihen bir gece tamamen soğuyup jöle kıvamında katılaşana kadar bekletin. Soğuyan hamuru baklava dilimi veya kare şeklinde kesin.
Tavuk veya hindi etini bol suda iyice haşlayın. Etleri kemiklerinden ayırıp ince ince didikleyin. Tavuk suyunu süzerek kenara alın.
Ayrı bir tencerede tereyağı ve sıvı yağı eritin. Unu ekleyip kokusu çıkana kadar hafifçe kavurun. Salçaları ve pul biberi ilave ederek kavurmaya devam edin.
Kavrulan unlu karışıma soğuk tavuk suyundan bir miktar ekleyip tel çırpıcıyla hızlıca açın ki un topaklanmasın. Kalan sıcak tavuk suyunu ekleyip kaynamaya bırakın.
Kaynayan çorbaya didiklenmiş tavuk etlerini, limon suyunu, tuzu ve karabiberi ekleyin. Kısık ateşte çorba kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dakika kaynatın. Sıcak servis kasesine alın.
KIVAMIN PÜF NOKTALARI
Arabaşının en kritik noktası hamurun sertliği ve pürüzsüzlüğüdür; hamur dökülecek tepsinin mutlaka ıslatılması gerekir, aksi takdirde hamur tepsiye yapışır ve servis sırasında dilimler dağılır. Çorbanın ise bol acılı, limonlu ve meyanesinin un kokusu kalmayacak şekilde kavrulmuş olması lezzetin anahtarını oluşturur.
